Cierto que parece que no está disponible nada ya resuelto que pueda hacer la limitación que desea (tanto en la parte mecánica como en la eléctrica), pero poder ser, si puede ser.
Creo que si existen los llamados Guardamotores (contactor+térmico) cuyo nivel de disparo se puede ajustar, pero su acción no sería inmediata, y quizá la presión excedería la especificada (si crece rápidamente), y el tiempo de reacción del guardamotor demasiado tardía.
Yo creo, que mejor controlar la presión mecánica en lugar de la corriente en el motor, y existen sensores de presión. Se conocen como Células de Carga (vulgarmente "pesones"), que están basadas en el cambio de su resistencia por la presión (normalmente van 4 en forma de un puente en una pieza metálica. Se utilizan en básculas. Vea:
http://www.forosdeelectronica.com/f16/load-cell-celdas-carga-principios-basicos-26/
http://www.zemiceurope.com/es/Grupo-de-Productos/load-cells.html
Dichos componentes no dan una señal directa, si no que tienen que utilizarse junto con amplificadores especiales, para conseguir una acción eléctrica sobre el motor. Su rearme sería automático.
Se me ocurren soluciones menos ortodoxas, que quizá se podrían utilizar si la precisión y/o fiabilidad no fuera muy exigente, como sería un "chispómetro" piezoeléctrico (encendedor piezoeléctrico) junto con la electrónica adecuada que habría que estudiar.