Valor nutricional modificado en mismos alimentos
Soy médico y ahora mismo estoy en la rotación de Endocrinología y Nutrición Clínica y estoy empezando a notar las carencias que existen sobre la práctica nutricional en mi carrera. Por ello, debo estudiar por mi cuenta y me gustaría saber si podría hacerte alguna consulta sobre algunas dudas que no consigo despejar.
Mirando las tablas nutricionales de diferentes alimentos en diversos estados (crudo, cocido, frito, asado...) veo diferencias (algo curiosas para mí) en cuanto a nivel calórico (por el momento soy estoy entrando en el valor calórico y los macronutrientes). Por ejemplo, ¿cómo un pescado en crudo tiene menos calorías que uno cocido si el agua que se usa (sin añadir nada más) para ello no aporta calorías? Yo pienso que es por el aumento en peso pero, hace unos días, un paciente me hizo esta misma pregunta y no quedó realmente convencido con mi respuesta (ni tampoco pienso que yo fuera muy convincente).
2 respuestas
No se si mis humildes conocimientos, puedan ayudar a un profesional, sin embargo, lo haré con mucho gusto. Es una suerte y lo felicito, que se ocupe del tema, por lo que veo en los médicos de aquí, que los hay muy buenos, de una excelencia superior, pero en la gran mayoría, de nutrición, no aportan casi nada, y aun entre nutricionistias, hay diferencias notables. Eso sobre el pescado, es algo extraño, por que un alimento por lo general, cuando esta cocido, por ej. una papa, o un ceral, al estar cocido, a mismo peso tiene menos calorías. Por ej.manzana, 100 gs tienen aprox 50 calorías, por que tienen pocos h. de carbono(o glúcidos) y la gran mayoría es agua y algo de fibra . Una papa frita aumenta el valor calórico, por el aceite y la fritura, además que aunque el aceite no tiene colesterol, provoca que el hígado provoque más . Lo mismo con los frutos secos, están concentrados, 100 gs de cacahuete o maní, aportan casi 600 calorías . En caso de pescados envasacos, como la caballa, si esta en aceite, tiene más calorías que si esta al natural(en agua) por el aceite, puede ser que el paciente confundió cocido, con frito, como se prepara aquí los filetes de pescado, tienen poca caloría, buena proteína, etc. pero están fritos, y eso les aporta más calorías que si fuesen hechos cocidos o al horno. Sobre las tablas, es cierto, hay diferencia entre las tablas, y también en la información nutricional que aportan los fabricantes, de los productos, la única manera es comparar, para tener al menos una idea, sobre el asunto de las calorías, es un asunto que se conoce de mucho tiempo, en un viejo libro de los años 50 del siglo pasado, las calorías de unos cuantos alimentos de uso común, comparado con los que hay en las tablas modernas, son casi igual, en muchos casos, es igual, aunque en ese tiempo contaban con menos elementos técnicos. Otra cosa que se sabe, no recuerdo la fuente, es que comer por ej. pastas o fideos como lo llamamos nosotros, si se hacen cocidas o recocidas, aumenta la capacidad de "engordar", este no es un nombre técnico, por supuesto, lo que pasa es que el organismo aprovecha mejor por que esta más cocido y no tiene que gastar calorías en su transformación de ahí que "aproveche más", por lo que es mejor comer las pastas a lo "italiano, al dente " como lo llaman ellos, apenas cocida.
Al igual que te han dicho... mis conocimientos como nutricionista no creo que abarquen tanto como los tuyos, pero trataré de darte luz en éste tema...
Los alimentos cocidos en agua (sin añadidos) sólo cambian en peso y volumen, no en aporte calórico. El arroz por ejemplo una vez cocido triplica su peso en seco, por lo tanto estaríamos hablando que densidad calórica ha bajado, pues ahora pesa el triple y el aporte calórico es el mismo... Por eso para elaborar una dieta se usan pesos en seco.
Cosa contraria sucede con los alimentos fritos, pues estos dependiendo del punto de ebullición en los que se cocinen pueden subir drásticamente su aporte calórico al absorver el aceite con los que se cocinan...