Chuletón madurado o chuletón en mal estado

El viernes a medio día compramos una pieza de chuletón de vaca de precio subido. Tenía un aspecto a la vista muy apetitoso, con carne roja veteada de grasa blanca. Al parecer supuestamente es un tipo de carne con nombre vasco equivalente a la carne japonesa. Era casi el extremo del corte de la pieza que atisbé a ver después de cortar el trozo el carnicero y me dio mala espina. Al llegar a casa lo primero que hicimos fue fijarnos mejor en el trozo de chuletón en la bandeja, envuelta en papel transparente. Lo abrimos y el olor en determinadas partes era desagradable. Fijándonos mejor justo en el centro de la pieza, algunas pequeñas partes de la grasa tenían un color verdoso pero el resto de la pieza, las zonas de carne eran rojas, con buen aspecto, el aspecto atractivo por el que nos llamó la atención. No habían partes babosas o que escurrieran líquido.

El caso es que hacerlo muy bien seguía teniendo un olorcillo desagradable y tras probar algunos trozos mínimos acabamos por desecharlo casi al completo. El sabor de la parte de carne que se veía bien antes de cocinar era algo fuerte, a vaca. El sabor de la grasa si que era algo ácido. Grasa que limpiamos antes de cocinarlo, retirando la mayor parte, especialmente las pequeñas partes tirando a verdosas. El olor desagradable es el que no se fue con la cocción.

Como he visto en la web que hay una corriente de madurar los chuletones como si fueran jamones me gustaría saber hasta que punto es aceptable tal maduración y si en todo caso se acepta que aparezcan zonas verdosas-grisaceas en la grasa por pequeñas que sean o hemos estado al borde de una intoxicación alimentaria. Igual resulta que compramos una exquisites para gourmets de paladar sublime y poco olfato.