Jalapeños

Los chiles jalapeños son una variedad de chiles que normalmente no los puedes conseguir frescos fuera del continente americano porque son delicados, pero puedes hacelo con chiles de lata, lo primero es que debes lavarlos perfectamente para quitarles el exceso de vinagre que tienen, luego los abres, les quitas las semillas y las venas y los rellenas con queso. El queso que usamos aquí es el que llamamos tipo manchego, pero no es el manchego de oveja, es una pasta de queso cocinada que sirve para fundir, en su defecto los puedes rellenar con mozzarella y quedan de muy buen sabor o de gouda, pero ya es muy fuerte el queso, aunque nunca más fuerte que el picante. Luego para preparar el rebozo, bates claras de huevo a punto de turrón y añades las yemas de huevo (siempre una clara por una yema y esto es suficiente para 3 o cuatro chiles dependiendo del tamaño) finalmente fríes en abundante aceite caliente y sirves.
Las chimichangas son torillas de harina rellenas de frijol, queso (de los mismos anteriores) y chorizo frito (pero del mexicano, el español es muy especiado para eso, aunque si no encuentras pues es la solución), rellenas las tortillas y cierras en los cuatro sentidos, fríes y sirves.
El queso poblano puedes hacerlo con cualquier queso que funda (tipo emmenthal, o gruyere) pero aquí son quesos muy caros, si puedes conseguir un sustituto más económico es mejor y lo mezclas con rajas de chile (si lo has probado con jalapeños es bueno, pero busca chile poblano de lata, esos tienen mejor sabor).
La salsa verde es con tomate verde o tomate de milpa que es mucho más pequeño y redondo y se cocina en agua con chiles, cebolla, ajo y cuando hierve el agua, se retira del fuego, se licua con la menor cantidad de agua posible y en el licuado se añaden unas ramas de cilantro y sal de preferencia sal marina. Para la salsa roja, cocinas tomate (jitomate) con chiles generalmente secos y para que sea más picante chile de árbol, cebolla, ajo y luego lo licuas con sal y listo.
La salsa ranchera es una salsa como la anterior, pero usan chile verde o serrano y ya que está licuada, se fríe en aceite vegetal (nunca de oliva) y se sazona al final con la sal.
Suerte y buen provecho

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