Tengo un diferencial de 4polos de 80A,de 60A y 40A y necesito saber qué temperatura pueden alcanzar.

Exactamente, si hay una diferencia de tempertarura entre los conductores es porque tienes mayor consumo en unas fases más que en otras.

En cuanto a que temperatura puede aguantar un cable de 10 mm2, no le sabría decir, lo que puede saber es cual es la máxima corriente que puede soportar ese cable y para eso debe ir a una tabla del reglamento eléctrico. Con ese valor, toma una pinza amperimétrica y mide que corriente esta pasando por esa fase y se dará cuenta de si esta sobrepasada en corriente o no...

La temperatura de un cable en servicio como tal no es un parámetro que sea fijo sino más bien variable dependiendo de la carga eléctrica que este alimentando, también es muy útil saber en qué punto de la instalación estas haciendo la medida, si es cerca a un dispositivo de protección o sistema de barras es probable que el torque aplicado al terminal del cable en cuestión no sea el correcto, o sea puede estar "flojo" ( no bien torqueado) lo que originaria un " hot point" en la conexión lo cual se transmite a una porción considerable del conductor. En el caso de que no exista punto caliente, puede ser que esté trabajando sobrecargado. Para determinarlo revisa la corriente con un amperímetro y compararla con las demás fases. Si este último es el caso, debes hacer una balance de cargas en el tablero desde donde proviene (es decir, repartir las cargas en forma equilibrada entre las fases) de tal forma que los cables de las diferentes fases trabajen en condiciones similares.

La temperatura depende de varios factores, tempera ambiente, consumo... yo miraría porque esa diferencia de temperatura entre los cables, eso te está diciendo que tienes una fase descompensada, con mayor consumo que las demás y es lo que debes compensar.