Ahumar y conservar carnes

Me gustaría poder ahumar carnes, que no se echen a perder ya que solo se calientan o pre-cosen, y si las coso bien se resecan.
Haber si me explico: cuando he ahumado costilla de cerdo esta se calienta y ya para cuendo se esta emfriando se empieza a apestar ya que queda como semi cruda. Y yo he visto carnes enchileanchadas, ahumadas y jugosas que duran semanas!
¿Cómo le hacen entonces con las piernas y costillas ahumadas que venden en los Supermercados?. . . ¿Conservadores?
Como le hago . . .

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Siento no poder ayudarte, en la cultura española no tenemos muy arraigado el ahumado, de hecho algo tan típico como es el salmón ahumado lo hacemos marinandolo y añadiéndole sal ahumada para que coja el sabor y aroma de humo.
Cuando yo he ahumado algo como lucios por ejemplo, por cierto se utiliza un ahumador que ocupa mucho y tiene que estar al aire libre, después de ahumarlo se filetea y se guarda en aceite de oliva que ayuda a su conservación.
Supongo que en los supermercados tendrán la carne envasada al vacío, incluso protegida con atmósfera protectora y no dudes lo de los conservantes.
Aquí en los supermercados no se venden carnes ahumadas, la comida es algo cultural y nosotros utilizamos salazones y adobos para conservar los alimentos.
Un saludo y siento no poder ayudarte, no obsante si te puedo ayudar algo más me lo dices.

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