Mejor configuración ISO

En exteriores/personas/monumentos siempre, siempre, intenta utilizar la ISO más baja que te ofrezca la cámara: ISO 100, 80, 50... la mínima. Cuanta menos ISO, la cámara tendrá que "forzar" menos el sensor digital de imagen, y por tanto la calidad de imagen será mejor.
Se entiende que, en estos casos, habrá iluminación suficiente. Si no hay demasiada luz, o si tienes que usar el zoom al máximo, la cámara puede verse en dificultades para utilizar una velocidad de obturación lo bastante rápida como para "congelar" las escenas en movimiento y evitar la trepidación (movimiento involuntario de la mano mientras haces la foto), cosas ambas que podrían producir un poco de desenfoque de movimiento -es decir, imágenes algo borrosas-, así que en esos casos mira de subir la ISO un poco. Pero siempre, siempre, parte del mínimo; la cámara normalmente te dirá, cuando aprietes el botón de disparo hasta la mitad, la velocidad de obturación que va a emplear para que la foto salga bien expuesta de luz, y si es baja, algunas hasta te ponen un indicador en la pantalla LCD que significa que la imagen podría salir borrosa; aunque no lo haga, hazte a la idea de que, como regla general, la velocidad de obturación "segura" (la mínima para evitar desenfoque de movimiento) se calcula como 1 dividido por la distancia focal (zoom empleado, en milímetros). Si esto te resulta complicado, hazte a la idea de que típicamente, por debajo de velocidades de 1/60 segundos empieza a ser necesario que la escena se esté quietapará, y que sujetes bien la cámara; y para cuando llegas a 1/30 segundos, tienes que tener mucho cuidado al sujetar la cámara y que la escena no se mueva, y es cuando tienes que empezar a subir un poco la ISO, para que a cambio la cámara pueda emplear una velocidad "segura", de 1/60 o más.
En exteriores poco iluminados, o anocheciendo, en realidad es la misma historia. Aprieta el disparador hasta la mitad, deja que la cámara te diga qué velocidad va a necesitar, y si ves que se acerca peligrosamente al 1/60 segundos, o incluso lo supera (1/45, 1/30...), sube la ISO. Normalmente en estas situaciones suele emplearse la ISO automática, porque aunque casi siempre vas a necesitar un valor alto, sucede que cuanto más elijas, más ruido tendrá la foto, y por tanto peor será la calidad de imagen. Podrías ir foto por foto probando para ver cuál es la ISO más baja que puedes usar, que haga que la cámara te dé una velocidad de obturación "segura", pero a veces da palo ir cambiando tanto ajuste cada vez, o bien no te da tiempo, así que en estos casos vale más la pena confiar en el ISO automático, que hará que la cámara decida (en teoría, lo mismo se podría decir de la anterior situación, es decir con buena luz, pero hay cámaras un tanto "tontas" en ese sentido, y que usan ISOs innecesariamente altas en exteriores con un sol de justicia).
Por lo que respecta a la Compensación de Exposición +/-2, ningún nivel es mejor que otro. La cosa funciona así:
Para cualquier situación, la cámara mide la luz de la escena, y decide qué velocidad de obturación y apertura de diafragma necesita (y si tienes puesta la ISO automática, también decide este parámetro por sí misma) para que la escena salga bien expuesta, ni demasiado brillante ni demasiado oscura. Es decir, busca un equilibrio; si la escena tiene muchos claroscuros, la cámara tratará de que la mayor parte de la foto esté bien expuesta, aunque deje algunas zonas muy oscuras o muy brillantes.
Hay algún "pero" a esto: muchas cámaras tienen más de un modo de medición. Los modos típicos son: medir la escena completa (se intenta un equilibrio de luces para TODA la escena), medir el área central (también se intenta un equilibrio de toda la escena, pero se concede cierta prioridad a que salga bien expuesto lo que haya más o menos hacia el centro de la foto, que típicamente es lo que quieres fotografiar y por tanto lo que más interesa que salga bien), y medición puntual (la cámara concede BASTANTE prioridad, por no decir toda, a un punto específico o zona pequeña que tú le indiques).
Esta variedad de modos de medición suele ser suficiente para que, en casi cualquier tipo de escena, consigas que salga bien expuesto de luz lo que a ti te interesa. No obstante, y por distintas razones, alguna vez ninguno de esos modos te dará por sí sólo la exposición correcta de luz, y lo que a ti te interesa saldrá o demasiado oscuro o demasiado brillante. Pues bien, para esos casos es cuando entra en juego la Compensación de Exposición +/-2 que comentas: si por ejemplo la foto te sale demasiado oscura, pon un valor de Compensación positivo (por ejemplo +1), vuelve a hacer la foto exactamente igual, y te saldrá más clara; en cambio, si te sale demasiado brillante para lo que tú quieres, has de poner valores negativos.
Ten presente que esta Compensación de Exposición no es un ajuste "mágico", ni tampoco es que la cámara procese digitalmente la foto de otra manera. No, lo que hará es reajustar la velocidad de obturación y apertura de diafragma (y la ISO, si la tienes en automático) para que la foto te salga más brillante u oscura.
Lo que quiero decir es que si, por ejemplo, estás en un atardecer, vas a hacer una foto de algo, la cámara emplea una velocidad de 1/60 segundos y la foto te sale oscura, si pones Compensación de Exposición = +1 y vuelves a hacer la foto, es perfectamente posible que la cámara emplee para ello una velocidad de 1/30 segundos, que como te he dicho antes, es una velocidad "arriesgada" a la hora de conseguir nitidez. A eso me refiero cuando digo que no es un "ajuste mágico".
Si tienes más dudas o necesitas aclaración de algo, no dudes en seguir preguntando; eso sí, en tal caso NO des por finalizada la pregunta, porque entonces no podría seguir respondiéndote.
Un saludo.
P.D: Si en efecto tienes más dudas, posiblemente me vendría bien que me comentases la marca y modelo de tu cámara, para hacerme una mejor "composición de lugar".