Rutinas full body

A ver, vamos por partes, que me preguntas varias cosas.
Con respecto al full body, no se si he entendido bien, y quieres sustituirlo por las pesas para definir.. Como aeróbico, vale, lo puedes combinar, pero sustituir para definición muscular, no. Las sesiones de pesas de un ciclo de definición están pensadas además de para perder peso, para intentar perder la menor masa muscular posible. En el full no trabajas con resistencias, así que el trabajo muscular es mínimo.
Como complemento, la natación la puedes realizar perfectamente después de las pesas. Te vendrá bien como ejercicio aeróbico, y para estirar los músculos. Lo único, ten la precaución de no juntarlo con los días de pecho y espalda si tienes pensado darte un buen tute nadando.
En cuanto a las piernas, unas piernas musculosas no quiere decir que no sean elásticas. La elasticidad también se trabaja, de hecho conozco a culturistas que hacen el espagat sin problemas. Pero si te da miedo perder velocidad o algo por el estilo, puedes trabajar las piernas en rutinas de fuerza potencia, o incluso con pliométricos. Ganarás fuerza, velocidad (que te serán beneficiosas en el arte marcial), y también volumen.
Vas a hacer bastante aeróbico entre el full, la natación, no se si corres también, el arte marcial... Procura no pasarte con las horas diarias de aeróbicos, podrías perder más masa muscular que la deseada. Plantéate tomar proteía de suero para ayudar a preservar en la medida de lo posible el volumen.

Entonces para definir que tipo de rutina me recomiendas.la de dos grupos por día, hasta ahora andaba con 3 o 4 ejercicios por grupo muscular, 3 o 4 series de 10-12 repeticiones, o enfocar mi rutina a las biseries o triseries o cualquier otro tipo de rutina, ¿cuál es mejor a la hora de definir? ¿O debería seguir con la que estoy haciendo ahora? Muchas gracias por tu respuesta. Ando algo perdido en cuanto a definición se refiere.

Puedes seguir con las rutinas divididas, pero tienes que usar superseries, triseries, series descendentes, burns... Más series, más repeticiones, menos tiempo de descanso entre series. Utiliza barras, mancuernas, poleas, máquinas.. de manera que trabajes el músculo desde todos los ángulos posibles.
Ten en cuanta que perderás volumen, y sinceramente, con 1,83 y pesando 80 kg. no creo que te sobre. Claro que yo lo veo desde el punto de vista culturista. Si tu prefieres la definición a costa del volumen, dale caña. Es muy difícil poder valorar realmente tu estado, por que la relación talla/peso es una referencia muy básica, muy genérica, y puede resultar engañosa, así que vete controlando el espejo y la báscula, y suspende la intensidad si lo crees oportuno.
Busca en internet una calculadora de calorías y saca tu consumo diario. Una vez hecho esto, y según la grasa acumulada que tengas, reduce de momento sobre 200-300 calorías diarias tu dieta. Eso si, al reducir nutrientes tendrás que suplmentarte con proteína (comprueba que lleve un buen aminograma) y con algún complejo de vitaminas y sales minerales. Haz 3 o 4 sesiones de cardio semanales, de 30 a 40 minutos de duración, inmediatamente después de las pesas. En cuerpos grandes, se puede perder medio kilo por semana tranquilamente, tu no debes llegar al medio kilo a la semana. Si ves que pierdes mucho, sube calorías o reduce sesiones de cardio.
Evita grasas saturadas, fritos, preparados, pan blanco, pizzas... aumenta hidratos compuestos y reduce simples. Especial cuidado en los alimentos que se denominan 0% materia grasa. En muchos casos para paliar la perdida de sabor, lo compensan con azúcares simples, y es peor el remedio que la enfermedad.
No se si te he aclarado algo, o si te habré liado más. Cualquier duda consúltame sin problema.