¿Cómo saber si sufro realmente Bulling?

Entiendo tu caso porque tuve un compañero que también sufrió de ello y a él le dieron 2 meses de baja, porque realmente se sentía mal. Luego llegaron a un acuerdo y causó baja en la empresa, eso sí con paro.
En primer lugar te tienes que ceñir a lo que pone en tu contrato y la categoría para la que te contrataron. Si las tareas realizadas para un cargo superior no estaban estipuladas en tu contrato, no podrás decir nada, porque opcionalmente tu las realizabas porque querías, a mi entender como ocurre uno siente necesidad de ascender, de que se le tenga más en cuenta y por ello acepta y solemos pecar de buena fe hasta que llega un momento que la empresa, encuentra a otra persona (mejor o enchufada, esto ultimo seguro) para desempeñar esas tareas que nosotros realizábamos.
Mi opinión es que vuelves a trabajar como al principio, no es Bulling siempre y cuando las tareas sean iguales a tu categoría profesional. Has estado tratando mejor con los superiores hasta que han dado con alguien, como pasa en muchas empresas. Si te sirve de consejo, yo de momento trabajaría igual y buscaría otro empleo con mayores expectativas y sueldo, para luego presentar la baja voluntaria e irme. Pueden ocurrir dos cosas si lo consigues, que te hagan una contraoferta (si lo aceptas, todo por escrito y condiciones favorables a las tuyas) o irte. Como dato decirte que a mi me paso en una empresa y me salio bien la contraoferta, donde me subieron dinero, me dieron plus de comida y transporte, ya me dio igual realizar tareas que no me correspondían, puesto que por lo menos me lo pagaban.