Reclamación cantidad consolidada

Mi consulta es a siguiente, llevo cobrando en mi empresa un incenivo en concepto de cantidad-calidad de trabajo desde el año 1995 y según acuerdo verbal, este plus no viene en el convenio, pero lo he cobrado figurando en nomina y cotizando en la seguridad social desde siempre, con la única diferencia que no siempre ha sido la misma cantidad, ya que se componía e una cantidad fija por funciones realizadas (encargada facturación, secretaria dirección y prolongación de jornada la primera semana de cada mes para labores pendientes) y otra variable que dependía de los fines de semana que hacia de guardia al mes (es una clínica). Desde junio pasado y después de una restructuración en la empresa sin previo aviso, ya que hubo despidos incluido el de mi Jefa de administración y varias personas más, nos cambiaron los conceptos en la nómina y este en concreto lo suprimieron (lo que para algunos constituía más de la mitad del sueldo) alegando que no se iban a trabajar más guardias, no iban a pagar más suplencias, etc, en ningún momento nos avisaron del cambio en la dirección de la empresa, ni comunicaron por escrito las razones de los cambios en las nominas, lo hicieron y punto. Yo creo que tengo consolidada esa cantidad por lo que lo he puesto en manos de un abogado laboralista, pero claro al ser un cantidad variable y no existir acuerdo escrito es un poco difícil de demostrar, aunque las nominas cantan. Posteriormente la empresa ha tenido necesidad de volver a abrir los fines de semana y han precisado de gente para cubrir puestos por bajas, etc. Y lo que han hecho es sin contar con los trabajadores actuales para no pagarnos han contratado gente más barata. En mi caso concreto alegaron que ya no necesitaban una persona para facturar porque se iba a hacer informáticamente, MENTIRA, han tardado 5 meses en poner el programa de facturación y durante ese tiempo he tenido que seguir haciéndolo sin cobrar un duro, es más estoy de baja por depresión y han traído a otra persona para realizar las labores que yo hacia (pero más barato claro). ¿Esto lo pueden hacer? Al no venir en el convenio colectivo, ¿cómo puedo demostrar que la única diferencia que no siempre ha sido la misma cantidad dependía de los días de guardias que hiciera ese mes?. ¿Puede asesorarme un poco?.