Desempeñar funciones que no son de mi categoría

Mi categoría laboral es de mozo. Estoy sólo en la producción de una empresa de cables. Gestiono todo el almacen, organizo, preparo pedidos, hago cortes de cable, hago inventario, cargo y descargo, almaceno, hago control de stock, albaranes.
He hablado con mi jefe y no me sube de categoría.
He mirado las tablas salariales y he observado que las funciones de cortador y carretillero existen y se remuneran mejor que la categoría de mozo. Y son funciones que desempeño desde hace 3 años.
¿Podría dejar de desempeñar esas funciones alegando que soy simplemente mozo?
¿Existe alguien o algún órgano que respalde esa decisión?
Es decir, si he estado haciendo más de lo que me corresponde como mozo, y ahora quiero dejar de hacerlo y limitarme a mi categoría de mozo, me juego un despido, pero quiero saber si está en mi derecho ajustarme a mi categoría, si sería legal ese proceder y si existe alguien o algo que me respalde.

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Depende de lo que entiendas por "podría". Como poder, te puedes tirar por un barranco, pero no te conviene. Lo que tienes que hacer es demostrar que realizas unas funciones de categoría superior y exigir mediante demanda el pago del salario correspondiente. Lo primero es buscar la categoría. Mira el convenio aplicable a tu empresa (que puede que no sea el que te están aplicando) y lee las funciones de las categorías (no sólo los nombres) y te quedas con la que tenga salario superior entre las que haces habitualmente. Probablemente sea del campo de la Administración, puesto que haces inventarios, albaranes, pedidos, stock... o puede que jefe de almacén. En fin, lee el convenio que para eso esto.
Una vez indentificada la categoría que vas a reclamar, necesitas pruebas de que estás realizando esas funciones desde hace 12 meses de forma continuada (sólo se puede reclamar la diferencia salarial de los 12 meses anteriores). Albaranes, pedidos o cualquier documento que hayas escrito a mano y/o firmado tú en todos y cada uno de esos 12 meses puede ser prueba más que suficiente, a las que puedes acompañar con testigos (clientes, exempleados, empleados, trabajadores de empresas vecinas, proveedores...). Si queda demostrado ganarás el juicio con lo que tendrá que pagarte las diferencias salariales con un 10% de interés anual y además reconocerte la categoría de forma indefinida.

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