Estoy trabajando en una empresa donde tengo más responsabilidades que lo que indica mi nómina

1- Acumula pruebas documentales de cuál es tu función real en la empresa. Por ejemplo documentos oficiales (contabilidad, financiación...) con tu firma.
2- Mira en tu convenio provincial de comercio cuál es la categoría que corresponde a tus funciones reales. En la tabla salarial (busca la última) tienes el salario anual y pluses obligatorios que te tienen que pagar por esa categoría.
3- Si trabajas 24 horas a la semana eso es más de media jornada. Si la jornada completa de tu convenio es de 40h (puede que sea menos) tu jornada es el 60%. Puedes pedir una vida laboral en la web de la SS para comprobar que estés dado de alta de forma continua desde que empezaste y a ese 60%.
2- Una vez lo tengas todo vas al jefe de buenas y le dejas claro que tiene que pagarte según convenio y cotizar al 60%. Eso lo sabe de sobra desde el principio, pero lo que tú tienes que decirle que no sabe es que si no lo hace entonces tú escogerás entre dos opciones: demandar judicialmente el reconocimiento de la categoría y su salario (si ganas tendrá también que pagarte las diferencias de los 12 meses anteriores) y la jornada real de 60%, con la ventaja de que mientras que se resuelve este juicio no te puede despedir, o bien optarás por simplemente dejar de hacer las funciones que no corresponden a un ayudante de dependiente y vas a trabajar 20h semanales si estás cotizando al 50%. Es decir que no vas a hacer la vaja ni por supuesto nada de stock ni facturación ni nada de eso. Vas a abrir, vender, cobrar y cerrar y durante 20h semanales, pero nada más y si no le gusta que te despida... pagando y entonces pondrás también la demanda para que te pague lo que te debe de diferencia de categorías, aparte de la indemnización y los salarios de tramitación.
Es decir, que mientras tengas las pruebas tienes las de ganar. Si crees que en la "entrevista" tu jefe se lo va a tomar a mal o simplemente te despedirá antes de que demandes, entonces demanda directamente sin hablar con él, porque lo que te aseguro al 100% es que él sabe de sobra que te está pagando y cotizando mucho menos de lo que te corresponde, pero aplica la doctrina que mientras aguantes bien y luego ya vendrá otro. Esta actitud no merece que le des la opción de pedirle nada por las buenas antes, porque simplemente significa que te ha tomado por gilipollas o por pringado desde el principio. Lee este artículo sobre cómo seleccionar abogado (incluso gratis) para casos laborales.
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