Separación de socios de un negocio

Te pongo en antecedentes para ver si puedes resolver mis dudas. Hace aprox., 10 meses, dos socios más y yo, decidimos montar un negocio de hostelería. Llegamos a un acuerdo inicial de un reparto de un 33% intentado realizar un trabajo proporcional en el negocio. Debido al éxito rotundo, yo llevo esos diez meses encargado al 100% de todas las gestiones. El problema ahora es el siguiente. Yo les he propuesto un cambio de porcentaje de ganancias, 50%-25%-25%, con el fin de no traicionar el acuerdo inicial pero tampoco regalar ese porcentaje sin que realicen trabajo alguno. (Por cierto, el representante único legal soy yo).
Bien, aquí han llegado las discrepancias, y ellos se basan en que el acuerdo inicial eran un reparto equitativo, pero olvidan la cantidad de trabajo equitativa.
¿Qué piensas sobre lo ocurrido?
Debido a este problema, hemos decidido disolver la unión y parece ser que me van a ofrecer quedarme con el mismo. Eso conlleva a que yo les tendré que pagar 1/3 a cada uno de todos los bienes del negocio, pero mi duda está en como hacerlo. A mí me gustaría tener preparadas todas las cuentas antes de reunirme con ellos(inventario, caja, deudas, etc...) con el fin de tener las cosas claras.
Pero mi duda se encuentra en el tema del inventario. Me gustaría saber como valorar todo eso, bien sobre el valor inicial de cada material o bien sobre un porcentaje menor al estar ya usado.
Y por último saber, además de los conceptos a valorar para la separación (materiales, bebidas, deudas, CCC, etc..) habría que valorar otros aspectos más.
Bueno, espero que me puedas ayudar y muchas gracias por adelantado.