Jamón cocido como en la fiambrera

El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la
elección de la materia prima, se seleccionan piezas sanas y uniformes, frescas y
con un PH entre 5,8 y 6,2. En este caso utilizaremos 8 piezas de unos 8 kg. cada
una. A continuación se realiza el deshuesado pero sin
separar del todo las piezas que componen el jamón; en este momento se retira el
jarrete para otras elaboraciones. Después se pasa a la limpieza que incluye el
desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartílagos de la
pieza, poniendo especial atención en el nervio de la contra. Una vez lista
la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. Después
se procede al salado que se realiza por inyección, bien con una
inyectora manual o
mecánica, Una vez inyectadas las piezas se pasa al proceso de masajeado en el
bombo de masajeado o en la amasadora, durante una
hora y media cambiando el sentido de giro. Cuando el masajeado ha terminado se
pone el jamón en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de 2 a 3 días.
Pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del
reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable
previamente forrados de plástico. Se hace vacío a los moldes, se cierran y se cuecen en
el horno
de cocción o por inmersión. En el horno de cocción la temperatura será de
74/75º hasta que en el corazón de la pieza se alcancen los 70º. Una vez cocidos
los jamones se enfrían lo más rápidamente posible, se dejan reposar en cámara hasta
el día siguiente, se desmoldan y se envasan al vacío para su conservación. NOTA:
Existen en el mercado preparados completos para la elaboración de la salmuera,
con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de
preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las
garantías.
Energía 3,28 KcalProteínas 0,20 grH.C. 0,00 grFibra 0,00 grÁcidos
grasos saturados 0,10 grÁcidos
grasos monoinsaturados 0,11 grÁcidos
grasos poliinsaturados 0,02 grColesterol 0,86 mgCa 0,10 mgFe 0,02 mgZn 0,02 mgVitamina
A 0,00 µgVitamina
C 0,00 mgÁcido
fólico 0,05 µg* Sólo incluye el
cálculo para la receta principal.
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Orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se
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