Esculturas en azúcar y chocolate
Tengo las siguientes dudas y te agradecería mucho si pudieras respondermelas:
1.- ¿Cuál es la receta para el caramelo o azúcar que se usa para hacer esculturas?
2.- He visto que en la elaboración de esculturas de chocolate, algunos reposteros utilizan un bote con un gas, el cual ayuda a que el chocolate fundido utilizado para pegar las piezas se solidifique o se enfríe más rapido. ¿Me podrías decir que tipo de gas es este?
Bueno, estas son mis dudas.
1.- ¿Cuál es la receta para el caramelo o azúcar que se usa para hacer esculturas?
2.- He visto que en la elaboración de esculturas de chocolate, algunos reposteros utilizan un bote con un gas, el cual ayuda a que el chocolate fundido utilizado para pegar las piezas se solidifique o se enfríe más rapido. ¿Me podrías decir que tipo de gas es este?
Bueno, estas son mis dudas.
1 respuesta
Respuesta de eat1
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La receta del azúcar par hacer esculturas es muy relativa pues depende del tipo de escultura a realizar, yo para el azúcar satinado uso una standard 1k de azúcar, 400 de agua y 125g de glucosa castigando el azúcar con 1/2 gr de ácido tartárico o cítrico, y subo el caramelo desde 142ºC hasta unos 170ºC.
El spray que has visto usar para enfriar el chocolate se conoce como frio-gel, y el gas propelente que usa es CO.
De todas maneras si quieres hacer las figuras de azúcar con moldes te sugiero que uses los que se usan para las figuras de escayola y que las realices con fondant llevándolo a su ebullición.
El spray que has visto usar para enfriar el chocolate se conoce como frio-gel, y el gas propelente que usa es CO.
De todas maneras si quieres hacer las figuras de azúcar con moldes te sugiero que uses los que se usan para las figuras de escayola y que las realices con fondant llevándolo a su ebullición.
Cuando me refiero a las figuras de escayola estoy hablando de las figuras o de los moldes que se usan en manualidades para hacer figuras con escayola o yeso.
Esos molde que suelen ser de silcona son ideales par realizar figuras con caramelo
Esos molde que suelen ser de silcona son ideales par realizar figuras con caramelo
