Desconozco si ese tipo de campo es configurable de manera que se pueda dejar por defecto. Cuando tenga acceso a un Access 2010 (en el "curro" no vamos tan avanzados y estamos con el 2003) echo un vistazo a ver si veo alguna opción que sirva para eso.
Respecto de tu segunda pregunta... te explico:
Cuando doy una respuesta procuro ceñirme a lo que el usuario pregunta, sin entrar en más valoraciones.
En tu caso voy a hacer una pequeña excepción y te voy a comentar que me da la sensación de que estás trabajando en Access de una manera errónea.
La idea es tener una estructura de objetos (tablas, formularios, etc.) que cubra todas tus necesidades futuras. Y, una vez planificada, no tocar esa estructura (no quiere decir que puedas añadir "algo" más, pero no un campo en una tabla cada día).
Es decir, que "lo único que tienes que hacer", una vez estructurada la cosa, es limitarte a meter información en registros, sin tocar estructuras de tablas.
Además de lo anterior, ten en cuenta que tienes, por ejemplo, una tabla con 5 campos, y sobre ella creas un formulario. Si desde el formulario añades un nuevo campo (por código, por ejemplo), tendrías que volver a situar tu formulario en vista diseño y añadir ese nuevo campo para poder manipular su información. Eso, evidentemente, no es manera de trabajar.
Como no entiendo muy bien la sistemática de la información que necesitas no puedo aportarte ninguna idea. Si quieres explícame un poco con más detalle qué información necesitas, o cómo es el proceso (y, si pudieras ponerme un pequeño ejemplo con datos mucho mejor), y con eso intento pensar una estructura que quizá pudiera irte bien.
Ya me comentarás.