Hay un buen material en:
http://www.biblioteca.cyta.com.ar/bddoc/bdlibros/manualdeaccess/Podes bajar por capítulos a medida que avanzas en tus conocimientos y tiene un capítulo con ejercicio y modelo.
Otro lugar con ejercicios es: www.aulaclic.com
Con respecto a las operaciones dependerá si las realizas en una consulta o en un formulario.
1-Consultas: a continuación de los campos que incluyas para ver en la consulta, podes agregar campos para cálculos.
Ejemplo: campos de la tabla: Legajo y Sueldo. A continuación agrego:
En la línea Campo: Descuento: [Sueldo]* 0,05 esto calculará el 5% sobre el valor del sueldo para ese legajo
Otra columna podría ser: Total: [Sueldo]-Descuento y con esto obtendré el Neto a Cobrar
En la línea Total (se muestra activando el Autosuma) de esta nueva columna, optar por Expresión.
2-Formularios/Informes: generalmente utilizamos al diseñar un form un campo para el cálculo insertando un cuadro de texto desde el Cuadro de controles. Para nuestro ejemplo podríamos restar el Descuento del Sueldo si no tuviéramos el campo Neto en la tabla. Entonces al insertar el cuadro de texto, en sus propiedades Origen del control se ingresa la fórmula, que para nuestro caso será:
=[Sueldo]-[Descuento] los nombres de los campos van entre corchetes.
Espero haberte orientado. Te solicito a cambio que NO olvides finalizar la consulta.