Es lógico que si la tele solo tiene 2 canales, emita en 2 canales... pero conectándolo a 5.1 funcionará con esa configuración...
El cable HDMI solo transmite la señal digital, tal y como venga de la fuente de origen, Blu-Ray, DVD, ordenador o cualquier otro dispositivo, por lo que es la TV quien procesa y recodifica esa señal para poderla adaptar al sistema de salida que tenga...
Con todo esto, quiero decirte que si la tele tiene salida 5.1, procesará la señal de entrada para adaptarla a ese formato, así que, estoy prácticamente seguro que funcionará en 5.1 sin problemas, aunque la fuente de origen no sea la propia tele...
Por poner un ejemplo...
Imagina que tienes un Blu-Ray y una película grabada en 5.1.- Si lo conectas a la TV esta procesará la señal de audio y la adaptará a la salida que tenga en ese momento "activa"... si es 5.1, lo emitirá en 5.1 y si es estéreo, lo emitirá en dos canales...
Así funcionan el 99% de los sistemas digitales
Un saludo, y espero haber sido de ayuda. No olvides finalizar y puntuar esta respuesta si consideras que está todo aclarado.