Replace

Lo que tu deseas hacer es una actualización de los datos de un campo en una tabla. Para ello podes usar el comando REPLACE. Por ejemplo:
Select tutabla 
REPLACE campo1 WITH "ocupante de autobus"
No obstante, la actualización es por el "valor completo" de un campo...! No de una parte del registro. Es decir... si quieres cambiar el dato de un registro, no podes evaluar una letra o carácter especifico y cambiarlo. Reemplazar % por u... no creo que sea posible! Debes cambiar o actualizar el dato completo del campo.

Puedes utilizar la función "STRTRAN()", que busca un carácter en una cadena y reemplaza todas sus ocurrencias por otro carácter. En tu caso podría ser algo así:
** Siendo un campo de una tabla, utilizarías el comando "REPLACE"
SELECT Tabla1
REPLACE Campo1 WITH STRTRAN(Campo1, "%", "u")
O bien puedes usar la función "CHRTRAN()" para buscar y reemplazar varios caracteres a la vez.
** Siendo un campo de una tabla, utilizarías el comando "REPLACE"
SELECT Tabla1
REPLACE Campo1 WITH CHRTRAN(Campo1, "%@!", "uai")