No me das muchas pistas en tu pregunta (¿en qué tipo de máquina quieres hacer la instalación? ¿Qué necesidades tienes a la hora de trabajar?).
De todos modos intentaré darte pistas que pueden serte útiles a la hora de hacer la elección.
En cuanto a la edición de Windows 7 más adecuada, para mi la más completa es la Professional (entre otras cosas incluye un módulo de compatibilidad con XP que puede resultar muy útil y que no tienen las versiones inferiores). Por encima de ésta, la Ultimate no ofrece demasiadas mejoras, salvo que alguna de ellas sea vital para tu tipo de trabajo con la máquina. Por otro lado yo elegiría la versión de 64 bits si tu máquina soporta esta tecnología, la mejora es considerable. Por ejemplo con 32 bits únicamente podrás trabajar con 3MB de memoria RAM la versión de 64 bits no tiene problemas para manejar memorias superiores.
En todo caso puedes visitar el siguiente vínculo de Microsoft en el que podrás comparar las distintas ediciones y elegir en función de tus necesidades:
http://windows.microsoft.com/es-ES/windows7/products/compareEn cuanto a la otra pregunta sobre si pasar de XP a 7, esto dependerá de las características de tu máquina. Es posible que si ya tiene algunos años no pueda trabajar bien con Windows 7. Te pongo a continuación otro vínculo en el que podrás verificar si tu pc funcionaría con Windows 7:
http://windows.microsoft.com/es-ES/windows7/products/system-requirements