La idea es plausible, pero el concepto que pones es erroneo. No es posible convertir señales Ethernet a Serial, porque su capa eléctrica es definitivamente incompatible. Así que no se puede usar una tarjeta de red con un puerto COM (sacrilegio!)
Ahora viene el explicarte lo que has visto, a que viene y que puedes hacer. Estos cables existen y se usan, pero en router's profesionales, sobretodo cisco, sustituyo los clásicos puertos COM por RJ-45. Obviamente necesitas el adaptador RJ-45 a COM, y solo funciona en el puerto Console de estos equipos.
Creo que una imagen vale mas que mil palabras:
Ahora la segunda parte de la pregunta, ¿es posible usar 2 adaptadores de RJ-45 a COM y cable Cat5 para su uso? Si y a distancias similiares a las aceptadas por la norma RS-232
Así que lo que necesitas es que tengan puertos COM los dos equipos.
Nota importante! Usar un convertidor USB a RS232, a veces no funciona, y es que el RS232 por norma tiene tensiones +12 - 12V, con los convertidores USB, no se "genera" la tensión -12V, por lo que según que equipos no funcionan al no poder "leer" señales de 0 a +12V
Es divertido hacer estos experimentos, el Interlink funcionan, lento pero va. Juegos como el Blood, o Warcraft II, y alguno de aviones (creo que Red Baron) era curioso hacer enlaces por puertos COM y estar "conectados". Hoy las redes Ethernet y su bajo coste han cambiado todo esto.
También puedes buscar una tarjeta PCMCIA ethernet, es una solución a la conectividad.