La mejor opción, es que elimines de tu tabla el campo "total" y lo calcules directamente en una consulta. Para ello, create una consulta nueva en vista diseño sobre tu tabla, añade los campos que necesites, y añades en una columna vacía un nuevo campo con esta expresión:
Total: Nz([Cantidad Entradas],0) - Nz([Cantidad Salida],0)
Luego usa esta consulta en vez de la tabla en los formularios e informes en que lo necesites.
Si de todas formas quieres mantener el campo "total" en la tabla, has de usar código VBA en un formulario para realizar el cálculo y almacenarlo. El proceso sería el siguiente:
Creas un formulario sobre la tabla. Lo abres en vista diseño, sacas las propiedades del campo "Cantidad Entradas". Vas a la pestaña Eventos, localizas el que se llama "Despues de actualizar" y pulsas en el botón que aparece a la derecha, el que tiene los 3 puntos. Eliges de las 3 opciones "Generador de código". Se te abrirá el editor de VBA y entre las lineas Private Sub...y End Sub escribes esto:
Me.Total=Nz(Me.[Cantidad Entradas],0) - Nz(Me.[Cantidad Salida],0)
Haces lo mismo para el campo "Cantidad Salidas", guardas y ya lo tienes.