Hay cosas que me parecen preocupantes.
Para centrar un poco el tema, indicas que se trata de una vivienda con cierta antigüedad en la que estás haciendo reformas a fondo, de fontanería, electricidad y acabados.
Por lo que indicas, han tirado tabiques, me imagino que sin ninguna supervisión técnica. Además, por lo que dices, el mismo operario (no me importa la nacionalidad, que hay chapuzas de cualquier lado) hace todas las tareas.
Sin conocer a fondo el problema, no te puedo ofrecer una solución satisfactoria, pero si te puedo ofrecer unas pautas a seguir.
1.- Sobre la demolición de los tabiques, la empresa debería de darte un "Certificado de Solidez y Seguridad" de los cambios que ha realizado en la distribución original. De este modo, se hacen responsables de cualquier problema estructural que pueda derivar en el tiempo (sobre todo grietas).
2.- Si has realizado reformas eléctricas, debería de haberlas hecho un instalador con carnet oficial y que por tanto te puede garantizar la instalación. Yo en mi trabajo ya he visto un par de disparates en estas reformas eléctricas realizadas por "el que hace de todo", que al final, nunca sabe de nada, que en lo único que derivan es en un riesgo eléctrico en tu vivienda.
3.- Algo parecido con la fontanería. Es menos grave que la electricidad, pero te puedo contar varios casos de sumideros que van "cuesta arriba" por no saber usar bien un nivel y que en un par de años se atascan, porque en cuanto hay un poco de suciedad (pelos, restos de jabón, etc) no circulan.
Sobre las fotos que pones en el foro, yo no aprecio nada en particular, y no son concluyentes. En general, lo que es ve es una ejecución mediocre y no muy bien rematada.
Si no tienes claro lo que están haciendo, es mejor parar la obra, consultar a un técnico y planificar bien los trabajos con una empresa seria.
A mi, ya me han llamado en numerosas ocasiones (por desgracia cuando el daño ya estaba causado) para ver: huecos de escalera abiertos que acaban agrietando todo el piso, salidas de chimeneas que cortan vigas enteras, Pilares de apoyo recortados en 2/3 para que "no se vea", instalaciones eléctricas realizadas con cable corriente de dos hilos de hacer alargadores, grifos pegados a la pared sin haber colocado la tubería por detrás, y un largo etc. con el que no te quiero aburrir.
Sinceramente. Si no ves claro lo que te están haciendo, para la obra y consulta con un técnico que te realice la visita de la obra.