Unión de hecho mexicano - española habiendo convivido en el extranjero

Somos una española y un mexicano que buscamos ser pareja de hecho en Valladolid. La respectiva junta en su página de internet (https://www.tramitacastillayleon.jcyl.es/web/jcyl/AdministracionElectronica/es/Plantilla100Detalle/1251181054765/enlaces/1201782392856/Tramite) solicita que podamos comprobar mínimo 6 meses continuados de convivencia y señala que para tal fin existe la posibilidad de acreditarla deduciéndose la información a través de la escritura pública de constitución de pareja de hecho con un Notario. Sin embargo, la mayor parte de nuestra convivencia la hemos hecho en el extranjero (Francia y México específicamente) y en España solo hemos estado juntos un par de meses sueltos. Por lo que preguntamos, ¿es posible acreditar al notario la convivencia hecha en el extranjero? ¿O el notario no puede hacer constar manifestaciones con respecto al tiempo de convivencia? Por otro lado, esta unión de hecho ante notario, aunque no esté registrada en el Registro de Parejas de Hecho (en caso de que nos pongan problemas y no reconozcan los meses de convivencia), ¿sería igualmente válida y permitiría poder estar legalmente en España pasados los 3 meses de permiso de turista? ¿O la única manera de que el no comunitario sea legal es una vez la pareja está inscrita en el Registro?
Otro problema es que no contamos con contratos, recibos ni cuentas a nombre de ambos, ¿sería válido si presentáramos testigos familiares y otras pruebas como billetes de avión fotos, etc., ante el notario? En el Registro de Valladolid nos han dicho que ni siquiera sería válido una comparecencia ante notario ya que en la pareja hay un extranjero no comunitario, y que la única manera que nos queda sería demostrar 6 meses de convivencia en Castilla y León.
Actualmente cada quien está en su respectivo país, pero en unas semanas nos reuniremos en España y él se empadronará conmigo. Yo estoy empadronada en mi domicilio familiar en Valladolid, pero durante el curso viviremos en Salamanca a causa de mis estudios, por ello otra duda que nos surge es si debemos estar empadronados en el mismo lugar en el que vivamos durante ese período, para poder acreditar la convivencia en caso de que finalmente nos exijan demostrar los 6 meses en Castilla y León, o de lo contrario puedo seguir empadronada en mi domicilio de siempre y él hacerlo conmigo. Si nos pidieran, además del certificado de empadronamiento en el mismo domicilio, el contrato del piso en el que vivimos, ¿pasaría algo si no coinciden?
Una de nuestras principales preocupaciones es que él entrará como turista a España y desea encontrar cualquier trabajo, por ello la necesidad de ser lo más pronto posible pareja de hecho y eventualmente residente.
Esperamos que puedan ayudarnos a solucionar nuestra situación.