Crear una tabla con los registros de usuarios sin que se actualicen al cambiarlos, si no, que se agregue lo que he modificado

Tendrás que tener otra tabla de asistencias (o como la quieras llamar) en la que anotes tres campos imprescindibles FECHA - Id_Paciente - Id. Enfermero. Los Id_Paciente e Id:Enfermero tendrán que estar relacionados con las tablas Paciente y Enfermero, las cuales deberán tener a su vez un Id cada uno de los registros.

primero que todo muchas gracias por su pronta atención y respuesta.

Creo que no me he hecho entender bien, tengo esas tablas relacionadas, yo alimento la base con formulario, donde ingreso datos del enfermero, del paciente y los demás datos como fecha y otras cosas que tiene la tabla factura. el punto es el siguiente, si hoy registré en una factura un registro con un paciente X y su respectivo enfermero, ahí me queda eso guardado tal cual lo he hecho, pero el día de mañana quiero cambiar el enfermero a ese registro es claro que se actualiza, eliminando de dicho registro el primer enfermero que le he asignado.

al final de todo deseo saber que enfermero tuvo ese paciente, en el caso que he expuesto lo tuvieron dos enfermeros. pero que esa información me la arroje una tabla o una consulta para posteriormente ser ilustrada en un formulario. 

espero haberme hecho entender bien. gracias de nuevo

Pues tendrás que hacer lo que te he dicho porque es la única manera, parece ser según tus explicaciones, de que conserves los cambios realizados en cuanto a paciente enfermero y luego en la factura o en un formulario o donde quieras podrás hacer figurar todos los enfermeros que atendieron a cada paciente y en que fecha, o todos los paciente que atendió cada enfermero y en que fechas .

Esta tabla que tienes que crear nueva, la tienes que relacionar con las otras, aparte de que las otras estén relacionadas entre ellas y la tabla factura.

si, es exactamente eso que dice, conservar los cambios realizados