En electronica el "chopeado" lo entendemos como "ir recortando una señal electronica con distintos fines".
Ahi vienen varias cosas:
El mas "viejo", es el Osciloscopio... que hace "chopeado de dos canales", saltando el trazo de un canal al otro, y de esa forma, con un solo trazo, se logran formas dos imagenes distintas.
Otro "chopeado" es para tomar muestras de una señal: Un multimetro analogico, mide la señal en forma continua... mientras que uno digital hace un "chopeado", midiendo el valor unas pocas veces por segundo... y mostrandonos el valor retenido en pantalla.
O sea que "chopeado" es todo aquello donde la señal no se utiliza ni mide en forma continua, sino en forma "alternada"... y no entendamos por "corriente alterna", sino por cortes y conexiones en forma alternativa.
En el caso que pregunta de "Variadores y afines", se parte de una fuente de corriente CONTINUA, y se deja pasar corriente a la carga en forma de "breves pulsos", y de esa forma la carga que es inductiva (motor...) lo "ve" como su valor eficaz, que si se "chopean" adecuadamente los largos de los pulsos, lo vera como si fuese una onda senoidal.
De paso, una simple "onda cuadrada" que se conecte y apague una vez cada cinco segundos (como la baliza de un coche!), tambien se considera una "señal chopeada".
Como ves, el termino es de uso muy generico.