Vinos

Me alegra que estés interesado en el tema. A continuación te voy a presentar algunos puntos que tengo y al final añadiré unos comentarios que considero importantes...
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Es determinante a la hora de seleccionar vinos y platillos, la correcta elección del maridaje. El vino siempre debe tener suficiente intensidad para predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos.
Del mismo modo los componentes de un plato no deben tener más presencia ni en nariz ni en boca que el vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
Consistencia
Hay vinos, y también platillos: ligeros, medianos y corpulentos Es el primer factor que hay que tomar en cuenta, para que ni el vino ni el platillo dominen al otro.
La norma denominada maridaje clásico que dice "blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres", tiene su origen en el hecho de que los vinos blancos tienden a ser más ligeros que los tintos y el pescado es más delicado que las carnes rojas; por lo tanto hay un equilibrio.
Pero el mismo alimentos puede tener diferentes texturas según la preparación. Por ejemplo una ensalada con pollo a la parrilla es ligero (lo combinaríamos con un Chardonnay); el pollo asado es mediano (puede acompañarse con un tinto ligero) y el "coq au vin", que se cuece a fuego lento durante horas en vino tinto con champiñones, papas y pella de cerdo es un platillo corpulento que se acompaña preferiblemente con el mismo vino que se preparó.
Por lo anterior la norma del maridaje clásico tiene muchas limitaciones y sólo debe ser considerada como referencia.
Sabores
Los vinos afrutados (no dulces) tienden a armonizar muy bien con la comida, pues la riqueza de los aromas enaltece los sabores. Los vinos con buena estructura ácida son compatibles con una gran variedad de platillos muy ácidos pues la acidez de ambos se cancela mutuamente, resaltando así sus otros sabores. De manera contraria, la acidez del vino contrasta bien con platillos grasos o cremosos (salmón, fetuccine Alfredo), disminuyendo la sensación grasosa en el paladar. Los vinos dulces en general no van bien con platillos que no lo son, pues el azúcar enmascara los sabores de la comida. Las excepcions son los platillos preparados con frutas; en este caso sucede lo mismo que el caso de la acidez - lo dulce de tanto el vino como el platillo se cancelan y resaltan otros sabores.
Taninos
Los vinos demasiado tánicos son difíciles de combinar, pues su astringencia tiende a "chocar" con muchos sabores. Esto es especialmente cierto en el caso de platillos preparados con fruta, por ejemplo, pato con salsa de frambuesa. Sin embargo, combinan muy bien con carnes a la parrilla o asadas, o con salsas a base de pimienta u otros ingredientes similares.
Afortunadamente para nosotros cada vez apreciamos y jugamos con el amplio abanico de combinaciones entre los sabores y aromas de los vinos y los platillos para enriquecer nuestras experiencias gastronómicas.
Existen, eso sí, algunos enemigos gastronómicos de los vinos que conviene estudiar muy bien antes de hacer el maridaje. Estos son: las ensaladas con vinagretas, los helados o sorbetes, los chocolates amargos, las alcachofas, espárragos y endibias y según de que manera estén cocinados, los huevos. Estos alimentos son demasiado fuertes y no hay vino que tenga la suficiente intensidad para acompañarlos.
La mejor manera de ir poniendo en practica estas recomendaciones es obviamente el acompañar todas nuestras comidas con vino y experimentar con todo tipo de platillos, debemos educar el paladar, para ide distinguiendo en nuestra memoria olfato gustativa los aromas y sabores de cada componente. Disfrutaremos más, comeremos mejor y preservaremos nuestra salud.
Recordemos sobre todo que podemos ser muy creativos y que nuestro gusto personal es el arbitro final. No proponemos una serie de reglas, sino de sugerencias, de la cuales podemos escoger una, muchas o todas.
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Lo anterior lo tomé de diferentes documentos y coincido con lo señalado por los autores, solo te agrego lo siguiente:
* A manera "global" y con el riesgo de cometer omisiones importantes te puedo resumir lo siguiente:
- Los vinos espumosos van bien como aperitivo y durante la comida
- El vino rosado combina muy bien con muchas clases de alimentos
- Los blancos armonizan con mariscos, pescados, quesos frescos
- El tinto puede ser para carnes rojas, platos fuertes, quesos fermentados
* También es cierto que los mejores vinos para las comidas típicas son los de su misma región
* No pierdas de vista aquellos "enemigos gastronómicos" que realmente causan estragos en la percepción del vino
* En caso de que vayas a servir varios vinos ten en cuenta la "prelación" (orden de servicio) de los mismos.
* Pon mucha atención a la temperatura adecuada de cada tipo de vino
* A continuación te anexo una liga española con información muy bien especificada:
http://www.elvino.com/scripts/penin/g_penin_consejos_vino.asp
* Hay una "Mini-Guia" del seminario "Wine and Food in Balance" impartido por la casa Beringer que realmente es una experiencia interesantisima sólo que todavía no la termino de "transcribir" a computadora, en caso de que estes interesado con gusto te la hago llegar.
Espero con lo anterior haber aportado algo de utilidad para ti, en caso de que necesites más información con gusto te puedo ayudar...