@zerosmage,
No existe una razón técnica para preferir un tipo de tapajuntas macizo a uno de DM, especialmente para espacios interiores protegidos de los elementos.
Realmente se trata de una opción estética: ya que tus puertas son de chapa de nogal debería ser posible encontrar un tapajuntas de DM chapado con la misma madera y un acabado similar ( ¿quizás de la misma marca? ).
Te aconsejo a que, si es posible, compares tu mism@ en persona una muestra del tapajuntas para asegurarte de que son "compatibles". Debes tener en especial atención a que, en ocasiones, pueden llamar "nogal" al material del tapajuntas sólo porque está tintado de ese color o que realmente están hechos de una película de plástico que lo imita.
Puede que no sea tan fácil encontrarlo o que el precio de un buen tapajuntas no sea tan barato. En tal caso, te quedará la opción de hacerlo en madera maciza.
En estos casos se requiere algo de sensibilidad para reconocer si un material puede funcionar con las puertas o no. Un ( buen ) profesional debería poder ayudarte a "ver" las diferencias y a decidirlo. En el caso de la madera maciza, por ejemplo, existen diferentes tipos de nogal con variaciones cuanto al color y veta. Tu carpintero tiene razón cuanto a la uniformidad del DM chapado pero... ¿es eso realmente mejor? ¿O sólo menos interesante?
Por último podrías considerar la opción de un tapajuntas de un color plano ( blanco, negro, marrón... depende de tu espacio ) o de otra madera. A veces la única forma de usar dos materiales diferentes es reconocer la diferencia entre ellos y aprovechar el contraste de forma interesante y original.