¿Qué debo comer y como y cuanto debo entrenar?

Veo que la diferencia de peso talla es bastante notable. Para aumentar peso, básicamente necesitas una dieta hipercalórica. Pero vistos los 21 kilos de diferencia, te aconsejo que acudas a un endocrino, más que nada para descartar cualquier problema hormonal. Indícale que vas a hacer musculación, y en base a tu metabolismo y al requerimiento del trabajo a realizar, te indicará la dieta más apropiada para ti.
Apúntate a un buen gimnasio, allí te diseñarán las rutinas apropiadas. Lo normal es un mes o dos, depende de la evolución, haciendo circuitos de musculación. En un circuito se trabajan la totalidad de los grupos musculares, con ejercicios multiarticulares, para ir adquiriendo fuerza, coordinación, técnica.. A partir de ahí, se comienza con rutinas llamadas de "principiante". Tres días por semana a razón de dos grupos musculares diarios. Particularmente empiezo con 2 series por ejercicio, a dos o tres ejercicios por grupo. Cada 4 semanas, aproximadamente, se aumenta progresivamente la carga de trabajo.
Nunca hay dos personas iguales, lo que para unos es excesivo, para otros es escaso; pero en general el comienzo debería adaptarse a estos ritmos.
Pero lo más importante eres tu. Para crecer tienes que perseverar y trabajar. El músculo no aparece solo. Tampoco tengas prisa, las prisas te hacen querer ver resultados de un día para otro, y eso lógicamente es imposible. Al final la prisa conduce al abandono.
El músculo de calidad, no se construye en dos días... pero merece la pena.
Suerte y a crecer

Tus cuestiones se pueden extender demasiado a la hora de contestarte pero digamos que lo haré de una forma sencilla:
La comida, es un punto muy importante para poder obtener masa muscular, si quieres comenzar a ganar peso tendrás que distribuirte una dieta personalizada, te aconsejo que vayas a un dietista o a un endocrino para que pueda hacerte un estudio completo sobre lo que necesitas. Normalmente se hace una media de las calorías que necesitas al día junto al descanso y el esfuerzo diario, teniendo factores en cuenta como tu altura, peso, edad e % de grasa corporal. A partir de ahí se confecciona una dieta para cumplir con todas las necesidades alimentarias y añadiendo más calorías de las que necesitas para aumentar un poco el peso. En cuestión de alimentos hay cantidad de configuraciones de dietas, normalmente siempre se toman en cuenta, los cereales, el arroz, la pasta, la carne, el pescado, las tortillas, la fruta, la pechuga de pavo etc...
En tu caso se tendría que aumentar la cantidad de carbohidratos, como lo son el arroz, pastas, cereales, frutos secos, frutas para obtener más energía de la que necesitas para aumentar de peso y siempre suministrar al músculo la cantidad de glucógeno que necesita al cabo del día. Tendrás que tener en cuenta que también necesitarás unos 2gr de proteína por cada kg de peso al día, con estas premisas podrás elaborarte una dieta sino tienes oportunidad de acudir a un especialista.
La cuestión de entrenamiento hay que tener experiencia para poder realizar un entrenamiento de volumen, ya que todos los ejercicios requieren una técnica y un control de los mismos para evitar lesiones tales como las tendinitis y bursitis que son muy frecuentes en la gente principiante que comienza a realizar una rutina de volumen nada más entrar al gimnasio.
Por lo que veo no tienes mucha experiencia en el gimnasio por lo que de momento comenzaría por un circuito de toma de contacto que te pongan en tu gimnasio para que puedas tener una noción de cómo se van haciendo los ejercicios. Esto es como cualquier piloto de fórmula 1, si cuando eran jóvenes se poner a conducir un f1 sin tener experiencia probablemente provocarían algún accidente o avería en el coche. Con esto te quiero decir que no puedes ponerte a hacer un rutina plena de volumen para que puedas aumentar de músculo, tienes que tener una progresión.
Una vez que tengas una toma de contacto con los aparatos y máquinas, tendrás que ir aumentando la intensidad y el peso de cada ejercicio. Lo más importante para poder ganar volumen es una progresión del peso que coges en cualquier ejercicio por lo que al principio para evitar lesiones simplemente realizarás el ejercicio sin intentar coger mucho peso, tendrás que aumentarlo progresivamente todas las semanas para poder ganar ese volumen que quieres.
Una vez que tengas una experiencia mínima de 2 meses ya podrás hacer una rutina liviana de volumen en la que se caracterice por tener un orden descendente de repeticiones entre series : 12-10-8-6 en la que en cada serie tendrás que aumentar el peso a manejar y cada vez a mayor intensidad. Con el concepto de intensidad me refiero a que tendrás que conseguir acercar lo máximo posible al peso que no te permita superar las repeticiones puestas en la tabla de ejercicios.
En la cuestión de tiempo y días, siempre va ligada a lo que es tu dieta, tu descanso, tu genética, tu tipo de tabla, tu objetivo etc... Lo importante para ganar volumen es que siempre atiendas a todos los ejercicios que te pongan en el gimnasio con un descanso mínimo de un minuto entre cada serie por mismo ejercicio, independientemente del tiempo total que tardes en ejecutar la tabla, por lo que el tiempo no es tan importante, lo importante es la cantidad de ejercicios, series y repeticiones que te marque tu tabla.
Espero que tengas un poco más claro cómo se consigue tu objetivo, porque al ser tan amplia tu pregunta podría hablar de entrenamiento y dietas ideales según para cada tipo de persona durante horas y horas y más horas..