La empresa impide que el cliente me contrate

Antes de nada, no soy experto en derecho laboral, por lo que mi primer consejo es que acudas a un abogado laboralista si quieres estar 100% seguro de las consecuencias de las decisiones que tomes. Los colegios de abogados (busca en Google el de tu ciudad) suelen proporcionar asistencia gratuita un día a la semana, y si eres o tienes algún amigo/familiar afiliado a un sindicato, éstos también ofrecen asistencia jurídica a sus afiliados. Si no, te costará un dinerito, pero no mucho (calculo que entre 30 y 60 euros la consulta).
Pero el tema: Tu contrato de trabajo es con la empresa 1 (las numero como tú haces y así nos entendemos), por lo que si en tu contrato no figuran cláusulas de penalización por "fichar" por clientes, por tu parte tranquilo. Repásalo por si acaso. Además, hay jurisprudencia al respecto de estas cláusulas que normalmente las anulan... Pero por lo que comentas sobre tu puesto y perfil de la empresa, dudo de que las tengas, y en todo caso, deberían hacer referencia expresa a terceros: No te vas a cambiar a un cliente de tu empresa, si no a uno de uno de sus clientes... Nadie suele llegar tan lejos.
Por otro lado, en base a mi experiencia como director técnico de equipos de servicios profesionales (programadores, analistas, jefes de proyectos, consultores...) te digo que la empresa 2 te dice eso porque te quiere con ellos. Me da la risa de sus "medidas": ¡No van a retirar a nadie, porque eso es dejar de ganar pasta! JAJAJA (ríete como yo, suéltate)... Lo de dejar al cliente "en bragas" no lo hace nadie por una persona con un perfil (no me malinterpretes) "normal" (programador). Dejarían de ingresar una buena pasta (dices que tienes varios recursos allí), tendrían un cliente en el que no podrían volver a pisar (no está la cosa para eso), y la (mala) fama que el cliente estendería... Que no, que no lo hacen por mucho que les moleste que te vayas con ellos. Piensa: ¡Precisamente eso, dejar de ingresar pasta por ti, es lo que les duele! No lo van a hacer con los demás...
Lo mejor es que lleves la situación de la siguiente forma:
- Si confirmas lo que he dicho de tu contrato con la empresa 1, de estos ni te preocupes. No van a hacer nada por ti, y quizá sí en contra (cobran a la empresa 2 por ti, y dejarán de ingresar si te largas). Así que sin piedad, que ellos no la tuvieron cediéndote de mala manera.
- Habla con la empresa 2, y déjales por una parte claro que es una oportunidad que NO vas a dejar pasar, y por otro que estando allí vas a ser su mejor aliado, pudiendo colaborar con ellos mucho más fluidamente que un desconocido, y "levantando" nuevos proyectos o colaboraciones que surjan en la empresa 3 (su cliente). Una de cal y otra de arena.
- Habla a la vez con la empresa 3, y hazles ver que estás dispuesto a aceptar su oferta, pero que hay una pequeña pega con la empresa 2 (no des muchos detalles, por supuesto ni comentes lo de que se llevarían a la gente de allí), por lo que te gustaría que hablaran con ellos para despejar cualquier duda... y que entre ellos se entiendan. El contrato que tengan firmado entre ellos lo resolverá en último extremo... No está de más que dejes caer, eso sí, que tú realmente no estás contratado por la empresa 2 (si no lo saben todavía).
- Los interlocutores, los dejo a tu elección que eres quien mejor conoce el pastel, pero procura que con quien hables en la 3 sea de mayor rango que con el que hables en la 2. Te dará ventaja.
Espero haber respondido a tu pregunta, y a por ellos!