¿Para qué dos contratos?

Por favor muy urgente! Hola Buenos Días, hace más o menos 2,5 años que empiece a trabajar en una cafetería en un pueblo en provincia, tenia un contrato temporal determinado, después me han hecho una prolonga y luego mi jefe me ha dado de firmar una baja voluntaria (yo en este tiempo no savia que es, porque llevaba poco tiempo en España i conocía la idioma solo un pocito)me lo explico que esta baja era para el contrato antiquo i si la firmo me va a dar fijo - que ha hecho. Pero hace 3 meses un compañiero de trabajo me ha dicho que eso era mentira ya que en la baja que yo firme no avilla ninguna fecha(el sitio donde se pone la fecha estaba vacío). Ahora se que mi jefe me ha engañado, yo actualmente sigo ailli y figuro como fija más o menos 1 año y 6 meses, ¿pero quisiera saber si puedo hacer algo si algún día mi jefe decidiera despedirme? ¿Si esta baja que me hizo firmar es valida? ¿O sea si fuera así y cuando el me echa no voy a tener derecho de finiquito? Tengo también otra duda: aunque tengo más de un año como fija aun no me ha traído mi copia de contrato y cuando le he dichio que necesito la copia de mi contrato me dijo que no tiene tiempo ir a gestoría a por ello, pues día siguiente me fue allí ( a la gestoría) y allí me han dichio que no tienen mi contrato porque este aun esta en INEM porque nadie le ha pedido y que me han dichio que me llamaran dentro de una semana para que vengo recogerle - que no han echo, aunque han pasado 3 meses. Semana pasada de nuevo le he pedido mi copia de contrato y como la otra vez me dijo que no tiene tiempo ir y para que vaya yo a recorla copia. Lo hice hoy y en la gestoría me han dichio que lo tienen que buscar porque esta en archivo y para que me pase por la tarde. Lo que hice y al encontrarme de nuevo con la gestoría me han dado "UN CONTRATO NUEVO) o sea no era el contrato que yo firme hace un año - ni si quiera tenia mi firma ni sello de inem!!!!! Me han informado que tengo que firmarle y mañana le llevaron al inem y van a poder darme la copia???? Es que no lo entiendo que paso con mi contrato que firme yo??? Después de eso (no he firmado nada) he llamado mi jefe pidiendo explicación?? El me contesto que en la gestoría tenían que equivocarse y debe ser un error??? Y que mañana el va a ir allí personalmente y traerme mi copia de contrato indefinido que firme hace un poco más de un año. Es que he perdido la confianza con mi jefe total, si era un error de la gestoría porque en el nuevo contrato no firmado por mi estaba firma de mi Jefe????? Por favor si pueden ayudarme y informarme si puedo tener alguna esperanza de arreglar todo eso. No quiero perder derecho de mi finiquito y después de trabajar más de dos años quedarme sin lo que me pertenece.
Perdón por los errores en gramática pero soy extranjera y tengo pocito de problemas con idioma castellano.
Saludos