Crear una microempresa - envasar al vacío una salsa. ¿Requerimientos sanitarios? ¿Legales?

Lo primero para poder hacer nada es disponer de un registro sanitario; en ningún caso te van a permitir fabricar alimentos envasados a vender al público en tu domicilio. Precisarás un espacio acondicionado con unas medidas higiénico-sanitarias bastante altas. Te anticipo algunas: si utilizas frutas u hortalizas será preciso que dispongas de una cubeta especial para su lavado previo con un grifo especial, precisarás guantes (no de látex pues pueden causar alergias), medios para evitar que insectos o roedores accedan a las instalaciones (insectocutor y contrato con empresa plaguicida), mesas de metal, cámara frigorífica industrial (no vale la nevera de casa), sistema de registro de las temperaturas, software o sistema para asegurar la trazabilidad del producto, plan de emergencias que contemple todas las posibles contingencias, etc. Quiero decirte con todo esto que es casi imposible obtener un número de registro sanitario si los alimentos los quieres producir artesanalmente en tu domicilio; necesitarás un espacio más amplio y una buena inversión para acondicionarlo. Los técnicos de sanidad están acostumbrados más a ver naves industriales que locales, entre otras cosas porque los ayuntamientos no dan licencias para industrias alimenticias por pequeñas que sean en áreas de comercio.
El primer paso sería que fueses a la consejería de Sanidad de tu comunidad autónoma a solicitar información concreta y detallada de la normativa que aplica en tu regíón.
El tema del registro sanitario está cambiando ahora porque se quiere coordinar a nivel nacional y de hecho hay una nueva normativa en fase de implantación que es el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (BOE 8.3.2011). Quizás fuese bueno que le echases un ojo.
Y también puede ser bueno que te pases por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (dependiente del Ministerio de Sanidad).
La cuestión es que si alguien se intoxica con un producto alimenticio no vale decir que como la producción era a pequeña escala los requisitos que debía cumplir el fabricante eran menores que si era para su venta mundial. En tu caso, aunque la producción sea mínima, las garantías que debes dar a los consumidores son las mismas que si fueses una multinacional.
Respecto a la forma jurídica, puedes hacerlo como autónomo... pero por temas de responsabilidades este tipo de actividades suele desarrollarse como sociedades limitadas.

En primer lugar, un buen sitio donde informarte es el Departamento de Sanidad, Industria y Consumo de tu Comunidad Autónoma, allí podrán informarte de todos los trámites y requisitos que necesitas. Lamento no poder ser más específico en esta parte de la pregunta pero desconozco en qué Comunidad Autónoma deseas crear esta microempresa, y cada una de ellas tiene legislaciones y políticas diferentes. No obstante, sí puedo anticiparte que, con toda probabilidad, vas a necesitar un local destinado a la producción de la salsa, no es algo que puedas hacer en una habitación de tu casa, por ejemplo, pues incumpliría algunas normas sanitarias casi seguramente.
Respecto a los requisitos legales, como en cualquier otra actividad económica, puedes optar por la forma de sociedad o por la de autónomo indistintamente. No obstante, como imagino que ya sabes, los autónomos tienen una responsabilidad ilimitada ante las deudas del negocio y, la mayoría de las sociedades, no. También la tributación es distinta. Para aconsejarte una u otra habría que hacer números y conocer tu caso un poco más a fondo.
Espero haberte podido ayudar, si tienes alguna duda adicional no tengas problema en comentarla, para eso estamos.
Saludos cordiales y feliz fin de semana