Chefpineda ojala pueda ayudarme quiero hacer variedad de pan mexicano Por ejemplo cuernitos, cuellos, ojos, polvorones, yoyos Campechanas, etc...
Respuesta de chefpineda
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chefpineda, Chef Instructor de Colegio Gastronómico Internacional en...
Esta es la receta de la pasta de cuerno o croissant, de aquí salen muchas de las figuras, por ejemplo los cuernos son triángulos isoceles que se enrollan del lado más pequeño a la punta exterior, pero debe ser muy apretado. Los ojos se toma una tira larga, se enrolla sobre la mesa con las manos en sentido contrario, se forma un ocho y luego se fermenta, se barniza con brillo pastelero y luego en los huecos se coloca crema pastelera. Croissant Fórmula Cantidad Harina 900 gr Azúcar 80 gr Sal 20 gr Agua 500 ml Mantequilla 100 gr Levadura en polvo 20 gr Leche En Polvo 80 gr Margarina Empaste 600 gr Primero Pesar Todos Los Ingredientes Se Vacean A La Batidora Se Mezclan En Primera Velocidad Por Un Minuto Segundo Posteriormente Se Cambia A Tercera Velocidad Se Trabaja De 12 A 15 Min. O Hasta Que Despegue Del Cazo De La Batidora Este La Masa Bien Encerada No Se Pegue En Las Manos Tercero Sacar La Masa Y Se Le Agrega Margarina Especial Para Croissant Se Le Dan Cuatro Vueltas Sencillas Se Deja Reposar Por Una Hora. O Hasta Que Doble Su Volumen. Se Mete Al Refrigerador Por Una Hora Y Media . Cuarto Sacar La Masa Darle Una Vuelta Más Para Hacer Las Figuras Se Deja Reposar Por Una Hora O Hasta Que Doble Su Volumen Quinto Hornean A Una Temperatura De 190 Grados A 200 Grados Por 20 a 25 minutos aproximadamente Los polvorones son así: Polvorón amarillo Fórmula Cantidad Harina 900 gr Azúcar 600 gr Manteca vegetal 500 gr Huevo 125 ml Polvo de hornear 20 gr Carbonato 10 gr Vainilla 10 ml Color amarillo 10 ml Procedimiento Primero Agregar manteca azúcar mezclar por 2 minutos en velocidad media incorporar el huevo. Vainilla color a trabajar 1 minuto más Segundo agregar harina polvo de hornear trabar por 2 minutos Tercero sacar la pasta hacer bolitas de 60 gramos se voltea en azúcar se acomodan en charolas con una separación de 3 centímetros Cuarto se hornean a una temperatura de 200°C a 210°C por 1 5 A 18 minutos Suerte y buen provecho