¿Photoshop?

Lo mejor es, si puedes tú hacer las fotos del rostro, colocar tu modelo delante de una superficie lisa blanca o gris suave. Este puede ser el caso de la modelo de tu tutorial. Pero si no es posible, también podemos en photoshop eliminar el fondo y quedarnos sólo con la cabeza del modelo. Para ello hay muchas formas pero te diré la más sencilla, no es quizás la que mejor queda pero sí es fácil, y como en realidad es sólo para una guía no necesita quedar perfecta, sólo necesitamos eliminar el fondo.
En photoshop, abre tu imagen y selecciona la herramienta 'lazo' (L). Nos convierte al icono en un pequeño lazo de rodeo. Hay tres tipos de lazo, si ves en la barra de herramientas de la izquierda, sólo verás uno activo, pulsa sobre él y deja pulsado, y aparecerá una lista desplegable con los tres tipos: lazo, lazo poligonal y lazo magnético. Nos interesa el lazo normal. Esto es para seleccionar en nuestra imagen. Vamos a hacerlo a mano alzada, y como te digo es posible que no quede perfecto pero es lo más fácil. Haz click con el ratón sobre un borde del perfil de la cabeza y mantén pulsado el ratón mientras lo mueves alrededor seleccionando todo tu contorno, sin soltar (si sueltas antes de acabar se te marca la selección y bien deberás volver a comenzar o bien deberías sumar o restar de esa selección (cuando tienes algo seleccionado, si pulsas y mantienes pulsado 'shift' en el iconito aparece un signo '+' y al volver a seleccionar se te suma a tu selección. Si pulsas 'alt' y mantienes pulsado, en el iconito aparece un signo '-' y al seleccionar te restaría de tu selección.
Una vez seleccionas toda la cabeza, vas a pulsar shift+ctrl+i (para seleccionar el inverso). Bien, ahora haz doble click sobre el cuadrito izquierdo de color que hay abajo de la barra de herramientas. Te aparece un cuadro de colores, elige el color con el cual quieres colorear el fondo, un color claro o gris suave es lo mejor. Pulsa OK y ahora simplemente pulsa alt+borrar (borrar me refiero al botón de borrar, el que suele estar encima del intro). Nuestra selección se ha coloreado del color 'frontal' que es el del cuadrito izquierdo en la barra de herramientas. Si queremos colorearlo del color 'de fondo' que es el cuadrito derecho de los dos que hay, tendríamos que pulsar ctrl+borrar.
Hay más formas de hacer esto, si te interesan ya hablaremos de ellas pero de momento creo que esta es de las más rápidas y fáciles de aprender.
En cuanto a los suavizados... como te comentaba en otro mensaje, yo siempre trabajo con polígonos, nunca con subdivs, y lo hago en modo 1, normalmente y a veces en modo 3, suave, para ir viendo como queda... es lo más rápido y fácil. El modo 2 no lo uso mucho, es el que crea como una 'jaula' virtual alrededor del objeto suavizado.
El comando smooth en mi opinión no se debe usar nunca mientras se modela ya que consume mucha memoria como tú dices. Además si borramos la 'historia' de nuestro objeto, no podremos volver a su estado original y se quedará subdividido, con lo cual lo mejor es no usarlo o sólo hacerlo al final del modelado cuando no vayamos a modelar más. De todas formas, en las últimas versiones de maya ocurre que se puede renderizar en modo '3' en mental ray, y el objeto aparecerá como si le hubiésemos aplicado un smooth, lo cual es muy útil ya que no hace falta aplicar dicho smooth. No estoy seguro si en la 2009 ya ocurría esto, pruébalo a ver. Crea un cubo normal con las mínimas divisiones por cara posibles, pulsa 3, se te convierte en una pelotita. Abre tus render settings como te comentaba en otro mensaje, elige 'mental ray' como render (render using), y pulsa el iconito de la plaqueta de cine (render). Si renderiza como una pelota y no como un cubo, es que esta función ya se había implementado en tu versión.
Ten en cuenta que muchos de los tutoriales que pululan por la red son tutoriales antiguos, muchos son de versiones de maya de hace incluso diez años! Y vas a encontrar cosas desfasadas e incongruencias, herramientas cambiadas de sitio, etc... Lo mejor es mirar antes si el tutorial dice con qué versión de maya está hecho, esto sería lo correcto cuando se hace un tutorial. También te aconsejo que te hagas con videotutoriales, en mi opinión son mucho mejores que los libros o tutoriales escritos, ya que estás viendo cómo se hacen las cosas y te puedo asegurar que se aprende muchísimo más rápido.
No me gusta hacer publicidad, pero no puedo evitar comentarte que, si no tienes problema con el inglés, te compres algún tutorial de 'digital tutors', ya que son muy básicos y muy buenos para el que empieza con maya, y los hay de todos los temas, desde modelado hasta rendering. Videotutoriales en español de maya, que yo conozca no hay, lo que si puedes encontrar son algunos videos en la red, pero no de forma comercial, sino gente que hace pequeños videotutoriales, y algunos, muy pocos, son en español, pero lo que más hay es en inglés...