Algoran,
La verdad es que tu pregunta es muy acertada y la respuesta no es algo inmediato. Sin meterme en análisis muy complejos te diré que deberíamos diferenciar entre aspectos puramente de marketing y aspectos/limitaciones técnicas.
Lo que comentas de la ISO, distancias focales etc. atiende claramente a una cuestión de marketing puro, tal y como vivimos no hace mucho con los "Megapixeles" de los sensores. Todo ese furor con aumentar más y más los tamaños de las capturas era casi "obligatorio" si queríamos "presumir" de cámara, sin pararnos siquiera a analizar otros parámetros más importantes. Por tanto, la respuesta a tu primera reflexión es "motivos de marketing y ventas".
Es cierto que la evolución tecnológica permite mejorar las relaciones de ruido en los sensores y fabricar objetivos con focales más versátiles, pero piensa que el tipo de público al que va dirigido una Bridge suele ser más aquél que busca una cámara todoterreno, ya con ciertos conocimientos de fotografía, pero al que no le apetece cargar con la maleta de objetivos y cuerpos de una Reflex. Y para este tipo de público, cuanta mayor versatilidad le podamos vender, mayor será la probabilidad de que nos compren.
El tema de las aperturas ya empieza a ser algo más complejo, puesto que no debes pensar en esos valores (los que comentas de f/2.8 a f/4.0) como valores totalmente equivalentes a las de una cámara de 35mm.
Sabemos que las distancias focales no son iguales cuando hablamos de cámaras con sensor Full Frame o cámaras con un tamaño diferente de sensor, ya que hemos de considerar los factores de multiplicación de 1,6 o 1,4 que precisamente corrigen esas diferencias de tamaño del sensor.
Pues con las aperturas en estas cámaras sucede lo mismo, sólo que es algo más complejo al no ser un valor fijo de multiplicación, sino que depende de la apertura y la distancia focal que estemos utilizando.
Es aquí donde se introduce el concepto "apertura equivalente" que podremos saber mediante una gráfica de equivalencia. La gente de www.dprevieew.com hace un excelente análisis sobre la Panasonic Lumix FZ1000 y nos muestra este gráfico de equivalencia, comparando además varias máquinas:
Foto del artículo en detalle en dpreview
En esta gráfica nos podemos hacer una idea del comportamiento de las lentes en términos de profundidad de campo gracias a la equivalencia, además estimar el comportamiento en situaciones de baja iluminación, aunque en este caso sólo nos servirá de guía aproximada, puesto que las diferentes tecnologías de los sensores dan rendimientos muy dispares.
Por tanto, ahora ya sabemos que esos valores de apertura tienen otros "más reales" en sus aperturas equivalentes.
Y en cuanto a tu reflexión sobre el porqué no ir a aperturas más bajas en lugar de ISOS altas, la combinación de la dificultad técnica de la fabricación de las lentes (en combinación el uso de cada sensor concreto) y los aspectos de marketing que hemos comentado al principio son la respuesta más aproximada que te puedo dar.
Recuerda además que el rendimiento de las lentes tampoco es el mejor en los extremos de las aperturas, por lo que disparar (en este tipo de cámaras) a f/1.8 tampoco es lo más recomendable salvo que la escena lo requiera o busquemos muy poca profundidad de campo, algo que también puede resolverse con tamaños de sensor más grandes.
Espero haber aportado un poco de luz a tu pregunta :-)