Receta

Aquí te envío la receta del fondo oscuro de res (ternera) que es la base de la salsa demiglace (si, se escribe así). NO se cuales son tus conocimientos de términos gastronómicos, pero si te surge alguna duda al respecto y no sabes cómo realizar alguna de las técnicas detalladas, no dudes en consultarme.
Fondo oscuro de res
-------------------
Ingredientes
Base
----
Huesos y recortes de vaca (pata, osso buco) 1 K
Zanahorias 100 g
Cebollas 100 g
Tomates o 1 K
Extracto de tomate 20 g
Agua fría 1,5 L
Bouquet garni 1
Ajo 10 g
Opcionales
----------
Sal gruesa c/n
Hojas de puerro 50 g
Hojas de apio 5 g
Preparación
Trozar los huesos.
Precalentar el horno a 220?C/250?C.
Colocar los huesos en una placa para horno.
Dorarlos de 30 a 40 minutos.
Desgrasar la placa.
15 minutos antes de terminar, agregar las zanahorias y cebollas en mirepoix y el tomate o extracto de tomate.
Trasladar todo a una olla y agregarle el agua.
Llevar a ebullición. Espumar.
Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo.
Agregar el ajo y el bouquet garni (opcionalmente el apio y el puerro).
Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible. Espumar constantemente.
Luego de 6 a 8 horas de cocción, pasar por chino con lienzo.
Enfriar rápidamente.
NOTA
Salsa demiglase: fondo oscuro de res reducido hasta la consistencia deseada.
Glasé de viande = Fondo oscuro de res reducido a la mitad o ligado con roux oscuro.