Lavar el arroz

Maferji:
En la antigüedad no existían los tratamientos que se usan hoy en la elaboración del arroz ni tampoco había tanta variedad al alcance del consumidor.
Por lo que la gente recurría a lavarlo por las siguientes razones
1) Aceleraba la cocción: pues se le otorgaba humedad al grano seco
2) Evitaba que se pase: pues al tener menor cantidad de almidón el grano no se apelmazaba.
3) Se lo limpiaba: pues como cite en un principio no existían los tratamientos en producción que hoy en día sí.
En la actualidad se conserva esta creencia solo para el arroz de sushi o el que se utilice para preparar algún plato oriental... primero y principal por el punto 2 antes citado y segundo pues no pueden tener nada de almidón dicho arroz pues se apelmazaría y en el caso del sushi eso es inconcebible pues debe desarmarse la pieza ni bien entran en la boca es una característica del sushi fresco & bien hecho.
En cuanto al sabor no posee ni influye en los alimentos aunque si en su textura final
Propiedades:
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
En cuanto al peso:
Si influye pues le quita peso al grano pero ten en cuenta siempre que en pastas secas como en cereales siempre se calcula la 1/2 de lo que se quiere obtener pues duplican su peso y tamaño como mínimo.
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Bueno la razón por la que el arroz se lava es para evitar que se bata y quede pegajoso, el almidón es un carbohidrato
No inluye de gran forma al peso ni al sabor, solo a la textura. De cuando ya esta cocido.
En esta página puedes encontrar explicación de los almidones más extensamente espero te ayude.
http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm

El almidón no se le puede quitar con un lavado. El almidón es el carbohidrato básico que forma las paredes celular de las plantas, en si el grano de arroz esta formado básicamente por almidón, como también la patata. Los Carbohidratos suelen crecer de sabor y son más significativos en sabor, el contenido de algunos ácidos orgánicos y otras sustancias.
Otra cosa es lavar el arroz para uso culinario, consiguiendo que se desprenda del polvillo blanco que se suele producir del roce de unos granos con otros y no es otra cosa que polvo de arroz.
La influencia en el peso depende mucho del tipo de lavado, ya que el peso que pueda perder el arroz al desprenderse de ese polvillo, será insignificante al que pueda ganar al hincharse el arroz con el agua de lavado.
Según algunas recetas la influencia de eliminar este polvillo mal llamado almidón es en lo suelto que queda los granos de arroz.