Manutención y visitas

Quería exponernos el motivo de mi comentario para a ver si podéis aclararme alguna duda ya que no sabemos por dónde empezar.
Somos españoles y hace 5 años que estoy con mi pareja y hace un mes que vivimos juntos. El tiene una niña de 10 años de su anterior pareja con la que no tuvo ningún bien común (casa, gastos, hipoteca, etc)ni se casó con ella, lo único que han tenido y tienen en común es la niña.
Puesto que ahora vivimos juntos, nos gustaría arreglar legalmente la situación con la niña, ya que en su día lo hicieron todo verbalmente y se supone que "amistosamente" y a causa de eso ha habido mucho problemas.
No hay estipulado ningún régimen de visitas, nosotros se supone que nos la llevamos siempre que queremos pero no es así, más de la mitad de las veces que nos la queremos llevar esta mala, tiene cosas que hacer y mil excusas que se inventa la madre ( ya me diréis que cosas tan importantes tiene que hacer una niña de 10 años. ) Y lo de llevarnos-la dos fines de semana al mes ni pensarlo, como mucho se viene un día a la semana y si le da la gana a la madre. Tampoco hay estipulado régimen de vacaciones, se hace exactamente lo mismo que durante todo el año y nunca la hemos tenido ni siquiera una semana entera.
Cuando la madre se enfada por algo que ha hablado con mi pareja, para fastidiarlo, le pone excusas para que no vea a la niña. Ha llegado a estar dos y tres meses sin ver a la niña porque a la madre no le ha dado la gana.
La niña está muy bien con nosotros y adora a su padre pero su madre la manipula y la utiliza a su antojo.
Referente al pago de la manutención, él le paga todo los meses el dinero que en su día acordaron ( yo creo que demasiado pero tampoco es lo que más me importa) y ella se aprovecha y le pide dinero para ropa ( que luego se compra ella porque la niña nos lo dice) y demás cosas que no deberían ser así, incluso alguna vez le ha llegado a pedir un adelanto de la manutención del siguiente mes para poder irse ella de vacaciones.
El problema más grande que hay y por el cual no nos atrevemos a regular todo este tema es porque durante todos estos años él le ha estado dado en mano el dineroque acordaron de la manutención y no tenemos nada que lo refleje y ella podría acusarlo de no haberle pagado nada y pedirle todo el dinero que "se supone que está atrasado" o incluso ir a la cárcel. Sabemos que esto ha sido un error muy grande pero solo queremos solucionarlo.
Lo único que nos gustaría es poder tener unas visitas más estipuladas, que la madre no solo nos la deje cuando a ella le interese y los periodos de vacaciones, necesito ayuda sobre que podría hacer con ese problema de la manutención.