¿Firmar la baja voluntaria en el periodo de prueba?

Por partes. Una cosa es que firmes la baja voluntaria (o no) y otra que firmes el finiquito ( o no).
Bien, te explico así por encima. Si dentro del periodo de prueba, tu decides irte antes de que este finalice, simplemente firmas tu baja voluntaria (no es necesario ningún preaviso, aunque si lo das quedas bien ante la empresa).
Una vez firmada tu baja voluntaria, a los pocos días (no más de 7 días), deben entregarte los papeles del finiquito (días totales trabajados ante la fecha + parte proporcional pagas extras + parte proporcional vacaciones...); bien, si ves que esa cantidad no es la correcta, tienes 2 opciones:
1.- No firmar y que te den una copia de la hoja de liquidación (si se niegan en rotundo, ya podemos imaginar que algo huele mal)
2.- Firmarla, indicando claramente: ¡No conforme!, entonces ahí si te entregaran la hoja de liquidación.
Tanto en el caso 1 como en el 2, con tu contrato y ultimas nominas, pasate o por el ministerio de trabajo o por un abogado de oficio...
Tanto en el caso 1 como el 2, comenta en la empresa en el momento de coger el finiquito que no estas de acuerdo y que vas a pasarte por el Sindicato (pequeña y sana amenaza) para que te lo estudien... Generalmente el "robo" suele ser pequeño, con lo cual es muy probable que si les avisas con visita al sindicato, te modifiquen el finiquito (finiquito siempre y cuando este mal...).

Gracias por la respuesta!
Mira y otra cosa hay algún plazo para firmar la baja voluntaria, porque ayer me llamaron diciendo que se me acababa ayer el plazo para firmarla (desde el día 11 de noviembre avise que ya no continuaba con ellos).
Y por último no me has aclarado si es legal que te hagan 5 contratos y todos con un mes de prueba en el mismo año, en la misma empresa y desempeñando el mismo puesto. Saludos!

Si no firmas la baja voluntaria, ellos te pueden dar la baja por desistimiento (no ir al trabajo) o directamente la no superación del periodo de prueba; lo único si no firmas es que se demorara el tema del finiquito.
Lo de los contratos. Así a priori No es legal; aunque existe un matiz, "obra y servicio". Esto quiere decir que la empresa te puede hacer contratos para según que temporadas; también hay que tener en cuenta que no te hayan ido cambiando la categoría cada vez que te hacían un nuevo contrato (una cosa es el puesto en el que estés y otra la categoría que te reflejan en el contrato)...
También te recomiendo que hables con el enlace sindical de la empresa (para eso esta) y le comentes el caso...
Pd: Si aguantas hasta fin de contrato, puedes cobrar el paro (siempre que tengas cotización suficiente); con la baja voluntaria NO.