Queso sin cuajo

Tal vez te refieras a los quesos hechos con cuajos vegetales. Si es así, conozco un tipo de cardo con el que se obtiene el mismo efecto que con el cuajo animal. La provincia que más tradicionalmente lo usa, que yo recuerde ahora mismo, es Canarias, donde hay un queso llamado "queso de flor" elaborado así.
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Marisa Beato