Hola chef

Deja ver si entiendo tu pregunta porque no es muy clara, pero bueno. Lo que entiendo es que necesitas saber es el porcentaje que requieres de tus gastos generados en por la administración y para el pago de nóminas en la cocina, pues bien, normalmente para eso nos sirven los costos, en la mayoría de los casos nos vamos al costo de los alimentos y de ahí sacamos todos los gastos que realizaremos y funciona de la siguiente manera: personalmente manejo los costos multiplicando el costo de mis alimentos por 3.3, esto está dividido en la siguiente manera, un tanto corresponde a mis costos directos (pago de insumos para la reposición); el segundo tanto corresponde a gastos administrativos y pago de personal (incluye gas, luz, agua, teléfono, renta, nómina, etc.); el tercer tanto, generalmente corresponde a la ganancia y por último, el punto tres restante corresponde al pago de tus impuestos, con eso quedas completamente cubierto y jamás afectarás la ganancia ni a tus empleados. Pero ojo, la parte interesante aquí es que del 33% que le corresponde al costo de cocina, ese es un máximo, las buenas cocinas manejan costos del 28 al 30 %; si eres dueño la ganancia puede llegar a ser mucho mayor y si eres empleado, también es importante bajar costos porque puedes manejar un bono por productividad (bajo costo) o pedir un aumento de sueldo, que no afectará a la ganancia, ese dinero sale directamente de la diferencia que hay entre el 33 y el 28 o 30 % de costo que se maneja. Pongamos un ejemplo rápido, si el volumen de venta te da números cerrados de cien mil pesos mensuales y tu costo lo tienes en el 30 %, quiere decir que solo sesenta y tres mil son de gasto, el resto es ganancia, si el costo fuera de 33 $ serían sesenta y seis mil, lo que representa 3000 pesos menusales, que si los inviertes en darle 1000 pesos más al personal (repartido) no se afecta la ganancia y la gente trabaja mucho mejor. Ese es un volumen bajo de operación, porque en un restaurante que tiene capacidad para 100 comensales, esas ventas son diarias, lo que te dice que son cerca de noventa mil pesos extras al mes, quitando 1000 diarios repartidos entre todo el personal te da 60 mil pesos de ganancia extra y mucho mejor salario para el personal. ¿Buena idea no?
Espero que esa haya sido la intención de la pregunta, de todos modos quedo a tus ordenes para cualquier duda.
Suerte y buen provecho