Puedo hacer una venta de inmovilizado a plazos

Igual que no puedes entregar un camión en varios pedazos, no puedes devengar la venta y el IVA correspondiente en varios plazos. La obligación de facturar y de repercutir el impuesto nace desde que se realiza la operación, es decir materializas la venta traspasando la propiedad del bien.
En ese momento debes emitir la factura y repercutir IVA. Lo que sí puedes realizar a plazos es el cobro. Supongo que lo que estás planteando es realizar la facturas conforme vayas cobrando y, eso en este caso no es posible, únicamente sería posible si esos pagos se tratasen de anticipos. Por ejemplo si te van pagando esos 5000 euros mensuales a cuenta de la venta del camión que se materializa formalmente en octubre. En ese caso sí y siempre que se reciba el dinero.