Enfoscar encima de mortero de cemento

Soy velasco, yo te aconsejaría que aún así le dieras al mortero antiguo una imprimación de resina puente de unión, porque el mortero antiguo del nuevo no se unirán perfectamente si no es así y con las diferencias térmicas y el agua, en un futuro, podrían separarse, no es lo que suele ocurrir, pero pasa. Con esta opción no te pasará.
Me imagino que lo sabes realizar pero si no es así, coloca una regla en cada esquina con el relleno de mortero que desees y sin quitarlas, coloca otras a 1,2 o 1,5 m. de estas, coloca una cuerda en las reglas de las esquinas y ésta te dará la profundidad de las del centro del paño, una vez endurecido el mortero, quita las reglas, enfosca por paños ayudándote con una regla de 1,2 o 1,5, alísalo posteriormente y deja el acabado que desees.

Una cosilla, la resina puente de la que me hablas se podría utilizar para el adobe, te lo comento porque tengo que enfoscar alguna que otra pared de adobe.
Saludos Velasco