Vacaciones y días libres

1. Un trabajador del sector de hostelería con días libres fijos por derechos adquiridos (sábado y domingo), se incorpora tras las vacaciones un miércoles, ¿Puede esa semana la empresa obligarlo a librar sólo 1 día (domingo), ya que no va a trabajar esa semana 5 días para librar 2?.
2. Una empresa en la que no se ha hecho calendario de vacaciones del personal, una trabajadora coge la baja por I.T. Durante 2 meses y a continuación la baja por maternidad, la empresa prevé que finalizará el año y la trabajadora no va a coger vacaciones, ¿Está obligada la empresa a concederle las vacaciones del año en el siguiente, más las correspondientes al siguiente año, es decir se acumularan al año siguiente?.