Vaya por delante el que no soy un experto en Derecho Laboral; sólo soy un trabajador de turno desde hace casi 30 años.
Las leyes en materia de organización de calendarios y sobre todo de calendarios de turnos, son bastante escasas y ambiguas; pero sí que hay algo; aunque casi todo queda en manos de los pactos y acuerdos que se puedan alcanzar entre el empresario y los representantes sociales.
En todo caso; yo opino que el empresario está obligado a la elaboración de un calendario anual que abarque la totalidad de la jornada y sus horarios; otra cosa es que el calendario pudiera abarcar más días de los estrictamente necesarios para completar la jornada anual y que el empresario, a su conveniencia aunque de manera pactada con los trabajadores, conceda un día aquí o allá de descanso para que al final del año la jornada cuadre.
Creo que es el Artículo 34.6 del E.T. el que trata de este asunto.
Te recomiendo la lectura del libro "El sistema de trabajo a turnos y su problemática" de Javier Carcelén García. Puedes encontrar una versión parcial en la red aquí:
http://books.google.es/books?id=tp25hQXdI8QC&pg=PA150&lpg=PA150&dq=%22el+sistema+de+trabajo+a+turnos%22&source=bl&ots=aBdHeOVnWx&sig=7bK3B7-nf3u9XtPRzY43B_Rzcxk&hl=es&ei=PUeuSvHRFqOZjAfb0_TxBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3#v=onepage&q=&f=false
No es que sea la panacea, pero es muy esclarecedor en cuanto a conceptos, normas y leyes relativas al trabajo a turnos.
Por otro lado, por lo que dices, interpreto que el grado de organización social o sindical en tu empresa no es demasiado alto; porque eso que practica tu patrón es un abuso. Para combatirlo, lo mejor es organizarse y plantear una negociación. El calendario debería de estar hecho antes de que comience el año; en él deberían constar todas las jornadas de trabajo y descanso y su horario; a cambio, se puede consentir en que existan ciertos periodos o semanas en las que el trabajador esté sujeto a cambios pero con un periodo mínimo de preaviso, para cubrir incidencias como bajas, permisos u otro tipo de ausencias de compañeros.
Ánimo y suerte compañero/a!!!