Cambio de empresa

Hola, quería hacerte una pregunta, haber si consigo explicarlo bien.
Estoy actualmente trabajando en una empresa desde hace 5 años como indefinido, de un par de años hacia ahora nos pagan muy mal llegando a veces a debernos 3 meses, ahora mismo me deben los meses de Septiembre y Octubre. Ademas tengo un contrato privado firmado con esta empresa con pagos por incentivos que hace más de un año que no me los liquidan.
Ahora me han hecho otra oferta de trabajo a otra empresa en la cual estoy valorando el cambiarme de empresa, mi pregunta es que como tengo que hacer para poder irme y a la vez no perder el dinero que me adeudan, porque conociendo a mi actual jefe, es capaz de darme los papeles (o no se si me los tiene que dar el) para que me cambie y decirme que ya me lo pagara cuando pueda, claro ese día no va a llegar nunca.
Me podrías explicar un poco los pasos a seguir.
Muchas gracias