Situación de despido, con contrato pendiente de firmar.

Estimado experto,
Trabajo en hostelería como camarero, inicialmente firmé un
contrato temporal con una categoría inferior (ayudante de camarero). En
realidad me desempeño y desarrollo actividades de la categoría superior. De
hecho tengo muchos años de experiencia, y más de ocho años cotizando como
camarero de mi trabajo anterior.
En mayo último, se cumplió el año de contrato temporal, me
dieron para firmar el cambio a contrato indefinido, pero no lo firmé
porque era la continuación de la
categoría de ayudante y yo les exigí que me cambiasen a la categoría de
camarero.
Hasta la fecha no me han hecho dicho contrato, y con
diferentes excusas me han dado largas. Las nóminas las he cobrado todas en
tiempo y forma, figurando en ellas la categoría de ayudante, (las nóminas si la
he firmado).
Ahora me comunican que me van a despedir, por de reducción
de plantilla, como consecuencia de la baja facturación de la empresa.
Que consecuencias puedo tener por no haber firmado el
contrato?
Tengo alguna posibilidad de poder seguir exigiendo que me
hagan el contrato bajo mis condiciones, y que me reconozcan los meses
posteriores al cambio de contrato, y poder cobrar y cotizar en forma
retroactiva la diferencia?
Muchas gracias de antemano.