Jamón Serrano
Hola, yo vivo en una ciudad con humedad relativa de 65 a 70 % y temperatura de entre 8 y 20 grados centígrados. A poca distancia, tengo otros climas más cálidos y también otros más fríos.
¿Cómo harías Jamón Serrano en esta ciudad?.
Te recuerdo que estas condiciones climáticas se mantienen todo el ano con muy bajas variaciones.
¿Cuáles son la características más importantes del corte de la pieza, se debe mantener la piel?.
¿Cómo hago el desangrado?.
Me interesa mucho conocer los tiempos de cada paso del proceso.
¿Crees qué el producto se beneficiaria si en algún punto del proceso llevo la pieza a un clima más cálido?
Ten en cuenta que no estoy familiarizado con el proceso, solo he leído tus respuestas anteriores y quisiera abusar de ti y pedirte que seas lo más descriptivo posible.
Gracias
¿Cómo harías Jamón Serrano en esta ciudad?.
Te recuerdo que estas condiciones climáticas se mantienen todo el ano con muy bajas variaciones.
¿Cuáles son la características más importantes del corte de la pieza, se debe mantener la piel?.
¿Cómo hago el desangrado?.
Me interesa mucho conocer los tiempos de cada paso del proceso.
¿Crees qué el producto se beneficiaria si en algún punto del proceso llevo la pieza a un clima más cálido?
Ten en cuenta que no estoy familiarizado con el proceso, solo he leído tus respuestas anteriores y quisiera abusar de ti y pedirte que seas lo más descriptivo posible.
Gracias
1 respuesta
Respuesta de arllopez
1
Esta bien lo que me pides y yo estoy dispuesto a no cerrar nunca esta pregunta tulla hasta que no hayas comprendido perfectamente cual es el ARTE DE CURAR JAMONES.
En primer lugar si has leído mis respuestas te diré que nunca hable de humedad; si no de frio seco, si no lo tienes en tu ambiente natural, lo tendrás que buscar artificialmente; la humedad no es perjudicial en el periodo de salado, pero si es perjudicial en todo el resto del proceso.
Recapacita sobre esto que te acabo de decir y continuamos con más cositas después de que tu me cuentes un poco de tus elementos que dispones. Recibe entretanto unos cordiales saludos.
En primer lugar si has leído mis respuestas te diré que nunca hable de humedad; si no de frio seco, si no lo tienes en tu ambiente natural, lo tendrás que buscar artificialmente; la humedad no es perjudicial en el periodo de salado, pero si es perjudicial en todo el resto del proceso.
Recapacita sobre esto que te acabo de decir y continuamos con más cositas después de que tu me cuentes un poco de tus elementos que dispones. Recibe entretanto unos cordiales saludos.
Pues cuento con el espacio necesario, para realizar el proceso, tanto en el clima relativamente frio a 10 grados y en un clima más cálido a unos 28 a 32 grados. De acuerdo con lo que me digas podré construir las bóvedas o bodegas necesarias.
Distinguido amigo/a:
Muy bien, empezaremos por construir un obrador, con el espacio suficiente para, el recorte de las piezas, así como el entarimado de salazón, dependiendiendo siempre de la producción que queramos, así serán las medidas de dicho obrador.
Despues, construiremos una camara frigorifica con tiro forzado capaz de alcanzar los -10ºC a +5 con unas barras de acero inox donde colgaremos las piezas despues de aberlas sacado de la salazon, sin que se produzca ningún roce entre ellas.
Digame si esto es posible o entra dentro de tus calculos; asi podremos seguir adelante.
Muy bien, empezaremos por construir un obrador, con el espacio suficiente para, el recorte de las piezas, así como el entarimado de salazón, dependiendiendo siempre de la producción que queramos, así serán las medidas de dicho obrador.
Despues, construiremos una camara frigorifica con tiro forzado capaz de alcanzar los -10ºC a +5 con unas barras de acero inox donde colgaremos las piezas despues de aberlas sacado de la salazon, sin que se produzca ningún roce entre ellas.
Digame si esto es posible o entra dentro de tus calculos; asi podremos seguir adelante.
Si tengo esa infraestructura, ¿la única pregunta que tengo al respecto es si la temperatura es aceptable hasta unos 15 grados a la hora más caliente del día?
Creo que con esto podemos seguir adelante, sin embargo quisiera aclarar a que hace referencia el tiro forzado, ¿algún tipo de viento o corriente de aire?
Creo que con esto podemos seguir adelante, sin embargo quisiera aclarar a que hace referencia el tiro forzado, ¿algún tipo de viento o corriente de aire?
Pues bien prosigamos:
En primer lugar aclararle lo del tiro forzado; Se trata de un sistema de cámaras, las cuales tienen las características de enfriar por todos lados por igual y también producir frio seco; lo cual es necesario para el secado de nuestros jamones.
Con respecto a la temperatura que me pregunta, creo haber hablado de un obrador; en el cual tendremos una temperatura constante de entre 5 y 10ºC como norma, lo cual no tendría porque afectarnos la exterior.
Comencemos a despiezar y formar nuestros jamones y a disponernos a salarlos, para ello usaremos sal marina sin refinar es decir; Sal Gorda.
Espero sus nuevas dudas, para poder seguir no sin antes dejarle Unos Saludos Cordiales.
En primer lugar aclararle lo del tiro forzado; Se trata de un sistema de cámaras, las cuales tienen las características de enfriar por todos lados por igual y también producir frio seco; lo cual es necesario para el secado de nuestros jamones.
Con respecto a la temperatura que me pregunta, creo haber hablado de un obrador; en el cual tendremos una temperatura constante de entre 5 y 10ºC como norma, lo cual no tendría porque afectarnos la exterior.
Comencemos a despiezar y formar nuestros jamones y a disponernos a salarlos, para ello usaremos sal marina sin refinar es decir; Sal Gorda.
Espero sus nuevas dudas, para poder seguir no sin antes dejarle Unos Saludos Cordiales.
¡ ¿Bueno dime si seguimos o no?
Si ... claro muchas gracias te sigo escuchando
Bueno si me sigues escuchando, dime al menos como lo llevas y en que fase te encuentras, valora alguna pregunta y continuemos con la cosecha.
