Grande Cuisine y Clasical Cuisine

Marie Antoine Carême, también conocido como Antonin Carême en algunos sectores, fue, principalmente, un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París el 8 de junio de 1783 y muerto en París el 12 de enero de 1833. Nació en una familia numerosa y muy pobre (algunos hablan de 15 hijos en la familia Carême) mantenida por su padre, estibador de los muelles; en 1793 el joven Carême fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barriere du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida, esta práctica de abandonar a los niños era común en el siglo XVIII, estas criaturas sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, a la mendicidad o prostitución. El joven Carême vagó por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine, pero el joven corrió con suerte: El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Allí aprendió los rudimentos de la cocina.
Chef Marie Antoine Careme según un grabado hecho por Steuben.
En 1799 a los 16 años se convirtió en aprendiz de Chez Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de París, asombrado por las habilidades de Carême y su disposición para aprender, Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitie estudiar en la sala de planos de la Biblioteca Nacional. Allí Carême tuvo que aprender a leer y a escribrir solo, y luego estudiar los planos arquitectónicos sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras, ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul.
Carême llegó a conocer a Jean Avice, un docto en la culinaria, quien le aconsejó y animó. Para entonces los talentos del joven llegaron a ser noticia para Charles Maurice de Talleyrand Périgord, un importante comprador de Bailly y a quien le ofreció tomar a Carême a su servicio.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. Por 12 años Carême manejó las cocina de Talleyrand. La culinaria y talentos artísticos de su chef, le permitieron a Talleyrand esgrimir la gastronomía como una efectiva herramienta diplomática.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I. En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del Príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa. Carême fue el responsable de introducir algunos platos de la cocina clásica rusa a la cocina francesa, incluyendo el bortsch y el koulibiac.
De nuevo en París, entra al servicio de la Princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el Príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Carême pasó sus últimos años de vida al servicio del Barón de Rothschild, murió a los 50 años "quemado por la flama de su genio y el carbón de su asador" (Laurent Tailhade) pero habiendo realizado su gran sueño: Publicar un libro sobre "el estado de mi profesión en nuestros tiempos".
Los trabajos escritos por Carême incluyen Le Pâtisier pittoresque (1815), Le Maítre d'hôtel français (1822), Le Pâtissier royal parisien (1825), y por encima de todos L'Art de la cuisine au XIXe siècle (1833). Este último trabajo fue la obra póstuma de Carême, publicada en 5 volúmenes, los últimos dos escritos por su seguidor Plumerey. Los libros de Carême fueron escritos en un estilo majestuoso e invitan al lector a leer la tabla de Emperadores, Reyes y Príncipes para quienes trabajó. El Zar Alejandro I le comentó a Talleyrand sobre Carême: "Lo que nosotros desconocíamos fue lo que él nos enseñó: a comer".
Carême fue tanto un buen teórico como un practicante, un incansable trabajador como un genio artístico, sin embargo tenía un sentido agudo para saber lo que era elegante y entretenido. Él entendió que la nueva aristocracia, nacida bajo el Consulado, necesitaba lujo y ceremonia. Así que preparó recetas espectaculares y refinadas, incluidas chartreuses, postres sobre pedestales, guarniciones elaboradas y decoradas, nuevos adornos decorativos y construcciones.
Carême fue un reconocido fundador de la grande cuisine francesa y la ubicó en la primera fila del prestigio nacional. Su trabajo teórico y como Chef de salsas, pastelero, diseñador y creador de recetas lo elevó al pináculo de la profesión. Algunas de sus recetas son todavía famosas, especialmente sus salsas.
Portada del Le Pâtissier royal parisien (1825)
Arême estaba orgulloso de su arte, siempre deseó crear una escuela de cocina que pudiera reunir a los más famosos chef, con la intención de "colocar un estándar para la belleza en la cocina clásica y moderna, y dejar constancia de que los chefs franceses del siglo XIX fueron los más famosos en el mundo."
En paralelo con su culinaria estricta o actividades literarias, Carême estuvo preocupado también con los detalles del equipamiento. Rediseño algunos utensilios de la cocina, cambió la forma de las ollas para verter azúcar, diseño moldes y estandarizó los detalles del uniforme de chef, tales como el color blanco (como bandera de higiene y limpieza) y la forma del sombrero. El vol-au-vent y los merengues largos son atribuidos a él. Aunque fue un Chef Pastelero incomparable, también es recordado por sus salsas y sopas (en L'Art de de la cuisine hay 186 francesas y 103 extranjeras).
A veces de la lectura de sus recetas uno puede preguntarse si él estaba interesado más en lo ceremonial que lo gastronómico. De hecho, Carême usó el dinero, poder político y conexiones sociales para incrementar su reputación, él realmente pensó que solo la gente de alto nivel podría apreciarlo: Lo cierto es que su nombre vive en las recetas creadas por él y en los platos nombrados en su honor.
Para los futuros Chefs