El tema del intrusismo creo que es el menor de los problemas con esa situación. El contrato de trabajo es algo que queda entre empleado y empleador y ningún tercero debe tener conocimiento al respecto de la categoría en la que este contratado.
No obstante las categorías profesionales están para lo que están y poner a un no deliniante la categoria profesional de deliniante no lo veo pero más incluso por temas de responsabilidad civil que de cualquier tipo de intrusismo.
Si lo que quieres es pagarle una cantidad determinada contratalo en otra categoría de convenio e incrementale la nómina vía pluses hasta la cantidad acordada.